糕点图鉴 | 欧培拉(歌剧院蛋糕)
·种类:巧克力糕点
·享用时机:餐后甜点、下午茶
·构成:杏仁海绵蛋糕(Joconde)+咖啡糖浆+咖啡奶油霜+甘纳许+巧克力
用料
黑巧克力 | 克 |
水 | 克 |
糖 | 克 |
鸡蛋 | 个 |
咖啡 | 杯 |
糕点图鉴 | 欧培拉(歌剧院蛋糕)的做法
杏仁蛋糕体
鸡蛋220g 糖粉120g 杏仁粉140g 面粉40g 黄油30g 蛋清170g 砂糖60g
做法:
烤箱预热200℃,黄油融化备用
鸡蛋、糖粉、杏仁粉混合放入搅拌缸中打发至体积膨胀发白。
面粉过筛,蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜
将蛋糊和融化黄油混合搅拌均匀,将蛋白霜轻轻拌入混合物当中。
将过筛的面粉分次拌入混合物当中至无干粉。
在烤盘上铺580g面糊抹平,烘烤6~8分钟。咖啡糖浆
水275g 砂糖150g 咖啡精华50g
做法:
将水和砂糖混合煮开,离火加入咖啡精华
自行降温备用。甘纳许
牛奶95g 50%黑巧克力70g 70%黑巧克力65g 黄油40g
做法:
牛奶加热至60℃,黄油室温软化。
将巧克力混合融化至40℃,将牛奶混合乳化均匀
加入黄油混合乳化均匀。咖啡黄油奶馅
蛋黄160g 砂糖240g 水80g 黄油360g 咖啡精华适量
做法:
蛋黄、砂糖、水制作炸蛋面糊,搅打降温至25~28℃。
将软化黄油一次性加入,混合搅打均匀有光泽,加入咖啡精华搅打均匀。歌剧院镜面
黑色镜面淋面225g 黑巧克力45g 植物油30g
做法:
将镜面淋面和黑巧克力混合融化,温度控制在45℃。
加入植物油混合均匀,不要有气泡,降温至35℃。
过筛到量杯当中使用。
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