歌剧院慕斯蛋糕
这个歌剧院慕斯蛋糕,在广东那边酒店出售名字叫剧本慕斯蛋糕,在广东上班的时候经常让老公去买给我吃,特别喜欢吃😊
没想到喜欢烘培的我,自己可以摸索出来,味道一模一样,给自己点赞👍️💪️👏️
用料
蛋糕胚 | |
鸡蛋 | 3个 |
低筋面粉 | 50克 |
玉米油 | 30克 |
牛奶或水 | 40克 |
糖粉 | 50克 |
杏仁粉 | 10克 |
玉米淀粉 | 2克 |
塔塔粉 | 3克 |
柠檬汁 | 几滴 |
盐 | 少许 |
慕斯液+蓝莓慕斯液 | |
淡奶油 | 180克(含60克为制作蓝莓慕斯液) |
细砂糖 | 18克 |
黑巧克力 | 56克 |
萨姆酒 | 3滴 |
新鲜蓝莓 | 25粒左右 |
牛奶 | 35克(含制作蓝莓慕斯液10克) |
吉利丁片 | 10克(含3克为制作蓝莓慕斯液) |
镜面 | |
黑巧克力 | 36克 |
吉利丁 | 2克 |
淡奶油 | 30克(可打发,也可不打) |
歌剧院慕斯蛋糕的做法
准备好材料
蛋清蛋黄分离,蛋清放冰箱冷藏备用
蛋黄里加入牛奶或水,用搅拌器顺一个方向搅拌
搅拌均匀后加入玉米油,继续顺一个方向搅拌
搅拌成乳状就可以了
低筋面粉+杏仁粉+塔塔粉混合均匀
过筛到蛋黄液里面,用硅胶搅拌器搅拌均匀搅拌无粉粒就可以了
从冰箱把蛋清拿出来,加入柠檬汁+盐
开始打蛋白糖粉里加入玉米淀粉混合均匀
蛋白打出大眼泡时加入3/1混合糖粉,继续打打到小眼泡时加入3/2混合糖粉(混合糖粉一起分3次加入),继续打,打到无眼泡时把剩的混合糖粉全部加入,继续
打到打蛋器举起来蛋白尖弯下垂就可以了
我蛋白里加了盐和糖粉里加了玉米淀粉,蛋白打起来非常稳取3分之1蛋白和蛋黄液混合搅拌均匀
搅拌均匀后把蛋黄夜倒入剩余蛋白里面,搅拌均匀(现在把烤箱开180℃上下火预热5分钟)
倒入准备好的烤盘里面,用硅胶搅拌器沫到4角
在桌上轻轻振一下,排气
放烤箱中层,上下火170℃烤20分钟
如果不是用烤盘,是制作圆形蛋糕,6寸的模具,中下层,上下火170℃烤40分钟
每个烤箱脾气不同,自己要随时观察烤好放凉,切成6寸方形蛋糕的尺寸备用
巧克力隔热融化,加入萨姆酒(这样会比较浓香)备用
蓝莓压汁备用
淡奶油里加入糖粉打发至8成备用
(我是把整个配方的淡奶油一起打发,然后放冰箱分用)留一点点装饰
淡奶油分三分之一做为“b蓝莓慕斯液+d装饰”
剩三分之二中再重新分4分之一为c镜面,其余就是制作a巧克力慕斯液了吉利丁片分开泡软(整个配方的吉利丁片:“a先泡7克巧克力慕斯液,b再泡3克蓝莓慕斯液,c最后泡2克镜面”)
a(泡软的a加入牛奶25克隔水加热融化,融化好的牛奶液里加入融化好的巧克力,搅拌均匀,再加入a奶油搅拌均匀备用)
b(泡软的b加入牛奶10克+蓝莓汁隔水加热融化,融化好加入b奶油搅拌均匀备用)
开始制作
把一片蛋糕放入模具底部,倒入3分之1巧克力慕斯液,再放一片蛋糕,倒入蓝莓慕斯液(注意:倒入的量和刚刚倒的巧克力慕斯液一样就可以了)
再放一片蛋糕倒入巧克力慕斯液,再放一片蛋糕,把剩下的3分之1巧克力慕斯液全部倒入,(注:全程倒慕斯液时注意排气,不然会有泡,等等不好看,新手可以把慕斯液装奶油裱花袋里挤,这样比较容易平和无气泡)
制作好表面挂平,放冰箱冷藏1个小时,再制作镜面制作镜面:把巧克力融化,融化好的巧克力加入c奶油+c吉利丁,隔水加热融化,搅拌均匀,凉至室温状态,取出冰箱里的蛋糕脱模放格凉架上,底下要放个烤盘接住留下来的酱,开始淋镜面,注意淋均匀,淋好,移到蛋糕盒里,继续冷藏1小时
我是放到这样的蛋糕盒里冷藏的,这样不会和冰箱里其他东西乱味
冷藏好取出,修边切自己喜欢的形状,做上装饰,好看又美味的歌剧院慕斯蛋糕(蓝莓巧克力慕斯)就制作好了。
下午茶🍮️☕️
小贴士
制作慕斯液的步骤我没有拍照,是因为速度要快,又加上戴着手套所以没空没办法拍,下次有帮手时再拍补上
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