煊软蓬松的戚风蛋糕(6寸)
这是个6寸的配方,封面上的烟囱模具和普通6寸圆模都可以。
蛋糕蓬松完全是靠蛋清从液体搅打混入空气,这就是一个充气的过程。蛋清变成固体了,才有支撑力。蛋黄糊和蛋清混合时,又是个泻气的过程,搅拌尤为重要,这个度要控制好。不能画圈搅拌,要切拌或则翻拌(不会的同学可以百度一个视频),要快速的在泻完气之前拌匀。(泻气就是注意观察有泡泡叭的破了的感觉)
用料
蛋清+细砂糖 | 3蛋白 +细砂糖35克 |
蛋黄 +糖粉 | 蛋黄 3个+糖粉15克 |
玉米油 | 20克 |
牛奶 | 25克 |
低筋面粉 | 50克 |
煊软蓬松的戚风蛋糕(6寸)的做法
准备材料,预热烤箱上下火150度,新同学请用烤箱温度计,切记切记。
鸡蛋蛋清蛋黄分离后,先处理蛋黄。3个蛋黄加入糖粉,太古糖粉或者细砂糖用研磨机磨成的粉,都可以,实在不明白,就用等量的细砂糖。加糖粉是为了更好的促进乳化
搅拌到糖粉融化
先加20克油,搅拌均匀。
再加25克牛奶,搅拌均匀
筛入面粉,新同学可以先筛好面粉备用,直接倒入。
快速大胆的画圈搅拌。关于网上很多人说不要画圈会起筋什么的,新手朋友不必太害怕,大胆的搅拌。(重点:一定要快速,快速画圈的搅拌均匀,我保证你用高筋面粉做都不会起筋)
处理好的蛋黄糊呈非常细腻,稍微浓稠的状态,放在一旁备用。再来处理蛋清。这里用的是韩国幼砂糖,直接倒进蛋清里。
有很多教程说明,糖要分3次放,如果你买的是超市的颗粒很大的粗砂糖,那就分3次放,如果是太古白砂糖,韩国幼砂糖,烘焙细砂糖。都不需要,一次性放入。
再来说一下柠檬汁,很多教程让大家放柠檬汁或者白醋。这个作用是去鸡蛋腥的,没有可以不放,其实放与不放没有任何差别。上电动打蛋器。
继续画圈搅打
打到用蛋头提起来成这样的小三角可以挺立即可
看盆子里的蛋清,变成白色有光泽的固体。
取3分之1拌入蛋黄糊。
加入剩下的蛋清,切拌,或则翻拌,不能画圈拌。(不懂的同学百度切拌或者翻拌的视频)
拌好的面糊非常浓稠,如果很稀流动性大,就是拌消泡了,没有支撑力了,这样的面糊烤不起来。
准备材料时,烤箱开始预热150度上下火。预热大概20分钟。新同学记得用烤箱温度计,以温度计温度为准,我们用的家用小烤箱基本上没有温度准的。越小的烤箱温度越偏高。
放入预热好的烤箱40-45分钟出炉后倒扣晾网上。如果你温度准,45分钟绝对会熟。
一定要冷却后,才能脱模。这个配方,3个鸡蛋肯定能满模或者漫模,如果做出的蛋糕没有满模,高度不够也是不合格的,要检查蛋清有没有打合格,搅拌有没有消泡。
最后来一张徒手脱模后的样子。新同学可以用脱模刀辅助脱模。祝大家都能成功。戚风是烘焙道的第一只拦路虎,做好的戚风,就实现裂变,能做更多其他蛋糕了。(最后想成为一个烘焙高手,一定要练好切拌和翻拌)
也可以挤在淋膜纸杯里。
150度上下火烤35分钟。
小贴士
戚风失败的原因
一.蛋糕回缩
1.模具有油渍。2.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化有颗粒。3.搅拌面糊时间过长。4.蛋糕白打发不足,蛋白状态不稳定。5.没有完全烤熟有湿的布丁层。
二.蛋糕底部有凹
1.底火太高。2模具离下管太近。
三.蛋糕塌腰
1.搅拌面糊时间过长。2.脱模过早。蛋糕未全凉透。
四.蛋糕开裂
1.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有问题。2.面糊搅拌过长起筋。3.烤温过高,时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。
五.蛋糕糕体气孔大小不一
1.蛋白打发不足。2.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
六.蛋糕长不高
1.绕圈搅拌蛋白消泡。2.蛋黄糊水量多,配方有问题。3.模具内壁有油渍。
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