chocolate mud cake泥巴蛋糕10寸版
巧克力控不能不吃的一款经典蛋糕,口感浓郁醇厚,区别于一般的慕斯或者戚风蛋糕,吃过就会流连忘返。拒绝泡打粉和苏打粉版。
用料
黑巧克力(法芙娜60%) | 390g |
红糖 | 400g |
白砂糖 | 100g |
淡奶油 | 200g |
黑咖啡 | 200g |
无盐黄油 | 200g |
低筋面粉(美玫牌) | 468g |
可可粉(valrhona) | 86g |
鸡蛋 | 6个 |
盐 | 5g |
淋面 | |
淡奶油 | 200 |
黑巧克力(法芙娜60%) | 100 |
可可粉(valrhona) | 100 |
吉列丁片 | 1片 |
器材 | |
惠尔通十寸不粘模具 | |
电动打蛋器 | |
手动打蛋器 | |
烤箱 |
chocolate mud cake泥巴蛋糕10寸版的做法
把奶油室温解冻。
将黄油、巧克力、红糖一起放碗里,隔热水融化,切勿过度搅拌,否则会水油分离。
搅拌均匀后离火,做下一步。把淡奶油和黑咖啡倒入1中,一边倒一边搅拌均匀。
将鸡蛋黄和蛋清分离,蛋清装入一个无水无油器皿中。蛋黄一个一个倒入到2中,每搅拌均匀一个再放下一个(力气小的女生建议此时开始用电动打蛋器搅拌均匀,力气大的随意)。
筛入低筋面粉、盐、可可粉,可分几次筛入,多搅拌不会起筋但一定要搅拌均匀。此时把烤箱预热到150度。每家烤箱温度不同,要看烤箱温度计,总体来说不要高于160度就行。
洗干净电动打蛋器,确保无水无油,先最低档把蛋清打散,再把那100g白砂糖倒进蛋清液里,用高速一直划圈圈在底部打蛋清,一直打到把打蛋器提起后会出现直立尖尖的角(硬性发泡),就可以停止。然后取三分之一与巧克力糊翻伴均匀,再把伴匀后的糊倒入打好的蛋清里面,翻伴均匀。这一步动作要快并且连贯。把蛋清打到硬性发泡就是不需要使用泡打粉和苏打粉的诀窍,所以一定要快速翻伴。
把翻伴好的糊从高处倒入模具中,目的是为了消大气泡,倒完后稍微震动一下模具,使表面平整。就可以送进烤箱,中低层150度烤80分钟,烤完后用牙签插进蛋糕中间,没带出糊就表示熟了,切记烤过,否则会干,不湿润。蛋糕拿出来后只需要高处摔几下台面,把热气震走,就可以盖上保鲜膜等它凉了,不需要倒扣,因为不会凹陷回缩。
等蛋糕冷却后就可以装饰了。在等的过程中,用碗装一碗食用水,把吉列丁片剪开放进去,夏天的时候,将碗放进冰箱里,冬天则不需要(这样做目的是出去腥味),然后泡软吉列丁片。用手摸摸模具中间的底部,不热,就可以开始制作淋面了。配方中的量刚好够淋一个10寸的。
如果想要反光镜似的淋面,就不要淋完后放冰箱。但放冰箱的口感绝对比不放要好很多,因为它吸收了冰箱的水汽,并且冷食则会显得湿润香滑。准备一个烘盘,放上油纸,用来接着低落的淋面酱的,在再上面放一个格子网,把蛋糕表面切平整后,放网子上。
把黑巧克力、可可粉、室温奶油放进碗里,隔水加热,直到黑巧融化,与淡奶油搅拌均匀,这里也是切记不要过度搅拌。不需要加糖,因为蛋糕体本身已经够甜,再加糖体现不出巧克力的苦香。离火后,可以用余温融揸干水的吉列丁片,等搅拌的差不多的时候,可以看到糊是闪闪发亮的。然后从中上方倒到蛋糕上,这里切记要一气呵成,不要续倒,否则会有印子,不平滑。等它凝固,这个mud cake就完成啦。
小贴士
1.巧克力粉一定要用好的,否则不香颜色也难看。
2.如果想要有层次感,可以在淋酱前切开蛋糕,放一层蛋糕片在模具里,再倒入一层淋面的酱(慕斯),再放一片蛋糕,最后淋面,不过用量要比配方中的多,自己掌握。
3.烤蛋糕是切记温度过高,否则会成火山爆发的样子
4.模具如果不是防粘的最后四周和底部垫上油纸。
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