戚风蛋糕（无任何添加剂）

最近看了好多戚风蛋糕大型翻车现场。。。

其实只要了解了原理，并不用疯七次才能做。

戚风的原理大致为利用蛋白打发后的气泡来支撑

液体和分类的混合体。所以蛋白的打发最关键！

这是一个八寸的方子，需要六寸的后续我会添加

用料  

戚风蛋糕（无任何添加剂）的做法  

1. 先准备好所有的材料，蛋白和蛋黄分好。蛋白盆里不能有水和油或者任何杂质！

2. 将蛋黄里加入30克白糖先用手动蛋抽搅匀，然后依次加入牛奶和橄榄油。蛋黄中的卵磷脂有乳化和分解油脂的作用，所以在搅动的途中橄榄油和牛奶就会慢慢的融为一体。

3. 把低筋面粉过筛到蛋黄胡里面并且迅速搅拌成面糊状态。（不要过度搅拌否则面粉会起筋，当然也不要搅动几下就完事，一定要混合均匀）

4. 接下来开始蛋白部分。40克白糖分次加入蛋白中。其实开始的时候就可以先加一次，然后开始用打蛋器打，打到图中的程度时再加下一次。（图中的蛋白已经打到刚刚起大泡的程度）

5. 如果你的打蛋器够快那么大约几分钟就好到这个程度，图中的蛋白气泡已经非常细腻了。这个时候再加入剩下的白糖一直到下图的程度。

6. 当感觉到打蛋器已经开始有阻力的时候，这个时候停下打蛋器，插入蛋白中提起来。蛋白拉出的尖角已经达到不会弯曲的程度，这就说明打好了，但是也要注意不要太过于直立，否则蛋白太硬会出现炸顶。

7. 好了，这个时候挖取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊里面。开始翻拌。注意是翻拌不是搅拌，尽量不要画圈搅拌，否则消泡太严重的话蛋糕起不来。

8. 然后将翻拌好的蛋黄糊全部加入到蛋白里面。这一步很重要！记着一定不要画圈！慢慢的翻拌！从底部铲起然后翻过硅胶铲，不停的重复这个动作。直到全部混合好看不到蛋白为止。时间不宜过长，否则蛋白消泡！

9. 混合到这个状态后倒入八寸戚风模具，倒入后震几下。（拿起来在桌上或者地上摔几下就可以。尽量震平。不用担心表面的褶皱，因为考完就会倒扣过来，现在的顶部出炉后就是底部）放入预热好的烤箱。上火160下火180。顶部温度太高也容易开裂和炸顶 ，要根据自己烤箱的脾气来，温度要慢慢摸索。烤大约25分钟左右就可以了。

10. 大约十分钟左右就已经站起来了。顶部也开始慢慢平稳，一定记得上火不要太高。

11. 准备好烤网

12. 当顶部开始变色的时候就说明蛋糕差不多熟了，根据自己的烤箱再烤一会后，观察顶部的颜色来判断是否烤熟。（也有用木串条或者牙签插进去拉出来看的，个人不建议这样，因为开炉会影响温度的变化）烤完后拿出来摔几下然后像这样倒扣在烤网上。

13. 等完全凉透后脱模！（脱模可以用脱模刀，但是这样会有很多碎沫。可以用手在边缘的地方往中间一点点的推，让蛋糕离开边缘后从底部一顶就拿出来了）一定要完全放凉，不然会出现收腰的情况。

14. 忙碌了半天，它不香吗。。。

小贴士

模具一定不能抹油，不然戚风是站不起来的

白糖的话绵白糖和砂糖都可以，糖粉不行，砂糖建议用细砂糖。

橄榄油可以用其它植物油代替，但尽量不要用花生油，味太大。