手撕椰奶吐司(一次发酵,无需松弛)
配方是1个450克吐司盒的量
手撕吐司,是我的新宠,没有那么多花把势,结果一样的拉丝,一样的柔软。既然这样,我为啥要浪费那么多时间在等待发酵上面呢。
手撕吐司会颠覆我们曾经做吐司的认知,我大概总结了一下,下面//左边的是普通吐司的做法,//右边是手撕吐司的做法,做个对比:
1,发酵1-2次,波兰种,70%中种等需要3次发酵//只需1次发酵(节约时间)
2,面团需要充分松弛后整形//不需要松弛,要的就是那股劲(也是节约时间)
3,擀卷裹卷需要温柔,不能太紧,裹起来不超过3圈//拉长裹紧,起码5圈(更好操作)
4,在吐司盒里发酵需要七八分满以上//只需发酵五六分满(还是节约时间)
其他的,暂时想不起了,欢迎补充~
用料
细砂糖 | 30克 |
1个鸡蛋+冰水 | 70克 |
椰浆 | 100克 |
炼乳 | 15克 |
奶粉 | 15克 |
干酵母 | 3克(新鲜酵母10克) |
金像吐司粉 | 265克(凯萨琳用260克) |
海盐 | 6克(普通盐3克) |
黄油 | 40克 |
手撕椰奶吐司(一次发酵,无需松弛)的做法
面粉、椰浆、鸡蛋、水,放冰箱冷冻1小时左右,主锅或搅拌盆放冰箱冷藏,如果冷冻室够大,放冷冻更好。这是为了给面团降温(冬天省略这一步)
黄油室温软化,备用1小时后,配方里除盐和黄油外的所有材料,倒入主锅,设置30秒/速度从3转到6。
水和鸡蛋可能有点结冰,不用担心,就是靠这个降温的30秒混合后是这样,设置3分钟揉面模式
3分钟后的面团状态
加入软化的黄油和盐,再设置5分钟揉面
揉面完成,插一个温度计检查温度(家里没有温度计省略这一步,用手摸锅壁和面团都是凉凉的,大致就错不了)
这次面团26.3度,不超过28都还好,尽量控制在26度以内
面团能撑出薄膜,破洞边缘是光滑的
倒出面团,马上开始整形,不用等待松弛时间,分成3个面团
手撕吐司需要把面团擀得很长,我的硅胶垫只有50厘米,斜着铺台面上,利用对角线来操作
取一个面团,滚圆
翻面,擀开
随意卷起来,3个面团全部这么操作
取一个卷,翻面,按扁
擀长,差不多50厘米。面团因为没有松弛,肯定会回缩,利用面团和揉面垫之间的粘性,边擀边拉扯,擀长。但要注意不要用蛮力拉断了筋
卷起来,尽量裹紧,圈数多一点,3个卷依次操作完成
还是不用等待松弛,取一个卷,按扁(从刚才的第一个卷开始操作,等于也是给了后面的卷松弛时间)
再次擀长,这次需要比上一次更长一些,大概70厘米(操作台比较小,这次只擀到60厘米),还是边擀边扯,这个长度决定了吐司拉丝的效果
紧紧的裹起来,面团末端弄出锯齿,让收口的地方更服帖
3个面团依次卷好
放入吐司盒
第二次做,在大桌子上操作,擀了接近80厘米,裹的圈数更多
放烤箱设置37度发酵,吐司盒下面放一盘热水,或者在吐司盒的旁边放一杯热水(水不烫手的程度)
只发酵五六分满就可以了,面团离吐司盒的顶部大概3厘米左右,盖上盖子。(我大概发酵了80分钟)
烤箱预热185度(根据自家温度调整),预热完成放吐司盒,烤40分钟。
我用的风炉,155度38分钟烤好后,模具在桌上墩两下散热气,再马上把吐司倒在冷却网上,侧卧的姿势。
冷透了掰开看看
裹得紧紧的
有片状的拉丝组织
有篇帖子说,只看拉丝的吐司都是耍流氓,切一块看看
撕着吃最爽
切片做三明治也是妥妥的
揉面最后2分钟时加入20克炒熟冷却后的黑芝麻,就是黑芝麻奶香吐司,裹卷时那叫一个香啊~
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