手撕吐司 (一次发酵法)
吐司 用了雀巢奶油,雀巢炼乳,雀巢奶粉
做过很多老师的配方,丫头蛋白过敏,鸡蛋的地方都改蛋黄。
手撕吐司最早看到曼小曼老师,
后来美女女神经老师
还有红糖燕麦老师,还有她们有基础免费课,你们也可以去看一下,我学了不少经验。做了不同配方多次后,
记录下来
两个450吐司盒的量
用料
高筋面粉 白燕 | 530克 |
细砂糖 很细那种 | 60克 |
雀巢 炼乳 | 60克 |
蛋黄 | 100克 大约4至5个 |
雀巢 淡奶油 | 120克 |
凉水 | 120克 |
雀巢 奶粉 | 50克 |
细盐 | 4克 |
总统小粒 黄油 | 40克 |
燕子 干酵母 | 6克 |
❄️❄️一次性发酵吐司面温再降有点更好操作。 | 一发吐司 |
手撕吐司 (一次发酵法)的做法
除盐和黄油外,
其余材料入厨师机,先入干性材料 搅拌一下
后加液体材料。我的厨师机乔立
一档 1分钟 混合材料4档4分钟 面团出现分离2个团,加了10克奶油,配方里已经加了
入黄油,细盐
一档一分钟
黄油盐 裹入后
4档4分钟面温 测试,面团 手感,吐司要手套膜。觉得不够 天热摊开 降降温 一两分钟
继续6档 打一分钟左右。挂钩子上 不掉,弹性好,就可以了
这个状态,就不能再继续多打了,会打过,面团粗糙。
平均分成6分,每个面团直接擀开
擀长35-40左右的面团卷起
都没有醒发,直接继续把刚才卷好的6个面团,擀长至55-60的长条,卷起。看卷侧面很多层,这样出来成品拉丝效果才好
卷好,一个吐司盒里放入3个卷。
盖 盖子入发酵箱
35度 湿度75 发酵了90分钟
我设置时间120分钟,根据天气,气温高,发酵可能不到90分钟,气温低会延长
提前看看,然后提前预热烤箱。至少留3cm的空挡,可以改盖子烤。一定一定注意。
这个是之前 做的 港式吐司 是大爆头款
如果你的手撕吐司不小心发酵至过头了,就一定不能盖盖子。就烤这种爆头款。盖盖子,准备入烤箱 160度上下火
50分钟,我的是低糖吐司盒
三能 黑色和 屋诺的紫色。 普通金吐司盒要170度左右
放倒数第二层 放上烤盘 这样底部不会太上色倒数第二层 烤网上放烤盘 看视频
出炉 一定要 📢📢📢震模具 这个配方 面团 量大 而且一定不能发酵太满。
盖盖子很危险。模具质量一定要好,差的质量 如果烤太满,模具容易变型 我之前有次出炉没有马上震模具还炸了。冷却至表皮不烫手。 装袋保存。
冷却后 表皮有点皱,拉丝效果。
撕一块 带走上班去。
这个配方原材料总量有1090克,单个吐司就545克
所以这个带盖烤法,口感软又紧实型的,撕开一层层的自己吃,🍞保鲜袋装好,夹子夹好
一杯挂耳咖啡☕️,一小份吐司🍞。
周末娃们还在睡觉呢。带上早餐工作。6月3日更新 发酵至8分-9分满的
烤10分钟后盖锡纸盖锡纸
出炉,我家吐司 都不涂蛋液。今天趁热 吐了一点点黄油。
同样配方不同烤法
同材料不盖盖子烤,成品也拉丝但送软度不同。 家里这两种烤法 吃起来评价也不同
小贴士
面团状态看这个。
面粉用之前冻一下,凉水边冰一会,炼乳放冰箱冷藏。搅拌桶提前放点冰柜降温,都能让面包🍞面团状态更好。
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