蓝带配方的全麦面包
最近恢复健身(其实就是又开始减肥啦),每天都自己做减脂餐当午餐,会配全麦面包当主食。
买过很多面包店里的所谓全麦面包,一直没有找到原生态全麦面包,都会添加合适各类奇奇怪怪的东西,例如奶酪,例如杂粮,例如干果。可能店家觉得只有面粉做出来的全麦面包卖不出价钱吧,恕我心胸狭隘一把😆
所以最近自己做全麦面包,就用最简单的配方,之前学习的蓝带面包配方,只有面粉,水,酵母和水。
用料
面包粉/高筋粉 | 150克 |
全麦粉 | 350克 |
干酵母 | 4克 |
水 | 350毫升 |
老面团 | 80克 |
蓝带配方的全麦面包的做法
面粉过筛,放入酵母和盐。揉成粗糙的面团后,压平,把老面团放到面团中央对折包裹起来,然后反复拉扯再对折,使老面团充分和新面团融合。忘记拍照了,下次补上这步。
手工揉成光滑面团,大概十分钟,盖上保鲜膜发酵一个小时,变大2-3倍即可。
我第一次发酵时因为要外出,所以发酵一个小时后放入冰箱冷藏了四五个小时。回来看,又长了不少。据说冷藏延迟发酵,会增加面团的风味。取出发酵好的面团用手掌压成饼状,排气。
分别将面团上下三分之一部分对折,压平排气。
将上图的面团对折,把接缝处按实,接缝处朝下放置。
整形成梭子状。以上几步大家可要熟练掌握,在法式面包中的整形手法,很多都是从这几步基础动作开始的。在我的乡村面包食谱中有更详细的分解。
放到铺了面粉的烤盘里继续发酵一个半小时。
为什么直接放烤盘发酵呢?因为一会儿二次发酵后,再挪到烤盘,会破坏面团的形。发酵完毕后,进烤箱前割出斜纹。
花纹可以自己发挥,美观为主,别太贪心。烤箱预热到220℃,烤40分钟。在烤箱底部放一碗开水,可以为面包提供蒸汽。
这是面团刚进烤箱时的样子,下面米色的板就是神奇的烘焙石板,能够保证烤箱底部的温度,使得面团上下受热均匀。面包出炉啦,有没有很像小时候动画片里的那种面包?往往都是那种流浪的小孩饥寒交迫时路过面包店,看到的就是这样子的面包。
原谅我的天马行空,😄
小贴士
全麦面包的含水量比一般面包要高一些,这个配方达到了70%,我觉得应该是全麦粉口感粗糙,需要提升含水量以改善口感。
这款面包烘焙时间比较长,把烤盘放置的靠下一点,免得把面包上层烤过了。
老面团就是提前一天发酵好的面团,放在冰箱里冷藏,一般水的比例是64%,可以不放盐,直接放面粉1%的干酵母就可以。
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