100%中种法的北海道吐司~超软超细腻
最近又重新开始撸面包了,之前有接触面包,但是因为要生小孩,已经丢下两年了,烘焙这东西,真有种神奇的魔力,当你一开始做,就停不下来了,现在只好等小朋友睡觉了,才可以撸面包,无奈面包发酵真是一个耗时间的活,做一次最低三个半小时,所以往往到凌晨一点才做好,但是我依然会在撸面包的道路上继续学习。最近家里有很大一盒淡奶油,要消灭淡奶油最好的方法就是北海道吐司了,从直接法到70%中种法再到100%中种法。实践过后发现,100%中种法是最好的,面包老化慢,口感风味都很好,组织紧密细腻,口感柔软湿润。非常谢谢 糖心糯米糍 发的 妃娟老师的100%中种北海道吐司 配方。详细步骤和配方请参考 【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种(附详细步骤图)
用料
中种面团 | 1个450G吐司模的量 |
牛奶 | 96克 |
耐高糖干酵母 | 1.8克 |
蛋白 | 21克 |
金像高筋粉 | 300克 |
黄油 | 6克 |
砂糖 | 9克 |
淡奶油 | 84克 |
主面团 | |
蛋白 | 24克 |
砂糖 | 45克 |
奶粉 | 18克 |
耐高糖干酵母 | 1.2克 |
黄油 | 6克 |
盐 | 3.6克 |
100%中种法的北海道吐司~超软超细腻的做法
将中种面团的所有材料扔面包机揉合,揉成稍具光滑的面团,大概一个揉面程序(大约30分钟),揉好了放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-24小时。一发之后的面团组织
中间布满小孔
有香味
将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;将所有材料揉至面团扩展阶段,加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段。
揉好的面团延续发酵10分钟;将面团分割成3等份,滚圆后松弛15分钟;第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;
整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;
面团约450克模具的7-8分满时(不要超过8分),发酵结束
表面可刷蜂蜜水;鸡蛋液,鸡蛋水。不同液体呈现不同深浅颜色。
入预热好的烤箱,180度40分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整);
这配方的吐司爆发力很大,会高出很多,最后十分钟要留意表面颜色,颜色到位后加盖,可以防止颜色过深。
烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)。
烤架晾凉
撕开后的里面组织
拉丝
横切面
口感柔软细腻!
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