一次发酵的纯奶吐司
方子来自于曼小曼老师,原方子链接在此:
感谢小曼老师的好方子。记录自用!
我最近很喜欢做这种一次发酵的吐司,因为非常快手,四五十分钟就可以送去发酵,从揉面到烘烤完毕,3个小时就够了。
中种,烫种,汤种,波兰种都非常好吃,更软,老化更慢,一次发酵的吐司避免不了老化快的问题。 但因为我家吐司都是当天切片冷冻,所以完美避免了这个缺点。
口感而言,中种类的更软,烫种会更湿润,一次发酵的会更绵密,更有嚼劲,更耐撕,所以看自己爱好选择不同做法喽。
一个450克吐司配方:白燕高粉270克,蛋液55克,糖40克,炼乳30克,淡奶油35克,牛奶85克,奶粉25克,酵母3克,盐3克,黄油20克。
做法和牛奶南瓜吐司一样!
以下配方是三个吐司的量:
用料
白燕高筋面粉 | 810克(想要拉丝效果好,用14%以上的特高筋粉) |
全蛋液 | 165克 |
糖 | 120克 |
炼乳 | 90克 |
淡奶油 | 105克 |
牛奶 | 255克 |
奶粉 | 75克 |
耐高糖酵母 | 9克 |
盐 | 9克 |
黄油 | 60克 |
一次发酵的纯奶吐司的做法
所有材料除了黄油,全部扔厨师机揉面至扩展阶段。
加入软化的黄油。揉到完全阶段。手套膜。
分割后,立即开始第一次擀卷。擀成60cm以上长度,卷起。
第二次擀卷,依然是60cm以上长度,卷起。
入模,发酵。发酵温度36-38度,湿度85%左右即可。发酵温度可低不可高。温度低发酵时间只是长一些,温度高,会造成组织粗糙。我用烤箱发酵档发酵。为了保持湿度,我用小杯子装上热水,放烤箱底部四个角落。看图。
发酵至面团最高处离模具4cm满模。6分满。图片这个发的有点过了。
这次发酵过头了,面糊都溢出模具了,标准的吐司应该是圆角有道白边。我的烤箱175度40-45分钟震模,出炉。
撕开看看很细腻。
拉丝很好,成片撕着吃最好吃。
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