吃蟹 | 厦门煎蟹

秋季的海蟹个大肉肥，尤其是著名的一道闽南风味菜 – 厦门煎蟹。我是在2001年出差厦门时，在街边吃到这煎蟳，那味道至今记得，念念不忘。选用满膏的红蟳蟹，刷洗干净，对半切开。热锅入黑芝麻油，锅底铺满姜片，将膏蟹切面朝下煎熟，十分考验功夫。煎得火候恰当的蟹膏香醇厚，肉质鲜美。

用料  

吃蟹 | 厦门煎蟹的做法  

1. 
   选取鲜活红蟳两只，刷洗干净，沥干备用；将蟹从中间刨开，去除胃、腮肠，清洗干净。

2. 将铸铁锅加热，放入黑芝麻油，锅底满铺上一层老姜片，将切半的蟹切面朝下码在姜片上，转小火盖上锅盖，慢煎至蟹变成红色。

3. 待蟹煎至红色后，加入黄酒、海盐及少量水，加盖继续小火焖煮，直至汤汁收干。

4. 加入青花椒翻炒后，出锅。

小贴士

1、厦门煎蟹诀窍是应季时选择肥美的红蟳，膏满肉肥，通常每年8、9月蟹为最佳。
2、煎蟹的火候最难掌握，热锅下油，下姜片后小火慢煎至略带焦香。
3、一定要选用黑芝麻油煎，香味独特。
4、花椒与青蟹是绝配，待煎好后放入，避免引发苦味。