覆盆子马卡龙（意式经典饼皮）夹馅配方不断更新

这款马卡龙皮是意式马卡龙的基础配方，因为加入了高温糖浆稳定蛋白，比法式马卡龙的做法成功率高。

在法国，马卡龙皮基本是一样的配方和做法，亮点就在千百种口味的马卡龙陷，甚至还有鹅肝酱的咸味馅料，也非常好吃😋

这款配方可以搭配各种马卡龙馅，这里附上最简单操作又好味的两款覆盆子馅料做法。

原材料很简单，关键是室温、空气湿度和操作手法。大家多多练习，谁还没在小马上跌过呢😅

配方是家庭可操作的最少分量，不能再减量哦！

用料  

覆盆子马卡龙（意式经典饼皮）夹馅配方不断更新的做法  

1. 事先一定要准备好所有材料。蛋白可以坐一下温水帮助回温。

2. 糖粉和杏仁粉过筛两遍，当中挖个坑，把一份蛋白倒入。

3. 晃一晃粉，盖住蛋白。

4. 准备好圆口挤花嘴，不要用太大的圆口，和小手指一样大小的圆口裱花嘴比较合适。

5. 糖粉和矿泉水静置一会，等矿泉水全部浸湿糖粉，开小火，慢慢晃动小锅，可以准备个小毛刷放在热水里，如果锅壁上粘上了糖，可以用沾过热水的小毛刷刷一下。同时插入温度计，温度到达90度时打发蛋白。

6. 蛋白里加入蛋白粉和色粉，打发到固体状态。我是把色粉加入蛋白里一起打，也可以把色粉放在TPT里一起混匀。

7. 糖水煮到118度，立即关火，沿着硅胶杯的边慢慢倒，打蛋器开最高速搅拌。糖水一定不要碰到打蛋器，会立即变成糖块，就打不进蛋白里了。大概需要打5分钟，最后转低速再打几圈，打好的蛋白是硬挺且十分有光泽的。我家室内温度20度，开了中央空调25度已经很热，但蛋白还是要全程坐温水保温，控制温度在40度上下，手摸上去微微温热。

8. 把TPT用硬质硅胶刀压拌到彻底均匀，这时候面糊是很干硬的。

9. 加入1/3蛋白霜，压拌加切拌均匀。再加入1/3蛋白霜，翻拌加切拌均匀。最后加入剩余的蛋白霜，全程翻拌，避免切拌，以免消泡。直到面糊呈飘带状滴落。

10. 将面糊从高处装入挤花袋，这样可以去除大气泡。

11. 裱花嘴垂直挤出马卡龙面糊。我这是小马，如果做大马，每一个马卡龙最好间隔一个空格，别问我为什么知道🌚

12. 10cm高处，从上往下轻轻摔5次，震出大气泡。再用牙签或者小针把看得到的气泡挑开。室温静置1小时左右（这个取决于室内湿度，自己每10分钟轻轻碰一下马卡龙的表面，一直到不粘手，且按压下去能回弹，就可以进烤箱了）。或者烤箱吹风档吹10分钟，千万别相信烤箱的50度/30度功能，分分钟就能把小马烤半熟🌚或者吹风机冷风档吹10-15分钟，看状态！

13. 烤箱150度预热20分钟，一定要预热！！！我观察过自家的烤箱要15-20分钟，烤箱温度才能爬到理想温度，每家烤箱不同，但都不是一开就能到达需要的温度的，所以一定要预热呀。小马晾皮的时候，烤箱就可以开起来了。中下层，烤小马150-160度7分钟即可（最多10分钟），烤大马150-160度10分钟（最多12分钟），还是看状态哈！有时候差一分钟就会上色，别问我为什么知道🌚

14. 出炉后立即脱离烤盘晾凉，彻底凉透了再把小马拿下来，不然很容易碎。选取尺寸合适的一对对配好。

15. 奶油奶酪覆盆子馅就不说啦，搅拌均匀即可。这里说一下黄油覆盆子馅的做法：黄油室温软化，加糖粉打发，再加入覆盆子果酱，搅拌均匀。

16. 搅拌好的状态。

17. 装入裱花袋，不需要裱花嘴，剪一个小口即可。

18. 垂直把馅料挤在一个小马上，盖起来压一下即可，冷藏4-5天后，等马卡龙皮吸收了馅料的水分再吃更好吃。

19. 这是成功版。

20. 这是失败版，不但凹陷还有点上色。为什么呢，就是放烤箱晾皮的温度太高，周边已经开始定型了，中间又不够温，就会塌陷，烤的时候烤了8分钟，立马泛黄上色了。这只能留给经验，自己摸透自家的烤箱啦。这些我留着做蛋糕馅😌

小贴士

以上带图的操作步骤给初学者，以下简易操作步骤是我总结各个大咖和自己的经验写的建议步骤，给熟练的小朋友，做的时候边看边做会比较快捷方便。😊

1. 提前准备好老化蛋清
2. 最马卡龙前把蛋清提前拿到室温回温，同时坐温水
3. 糖粉杏仁粉过筛，用蛋抽搅拌均匀，中间挖一个坑，倒入蛋白，埋起来，放入色粉待用（或把色粉放打发蛋白里）
4. 裱花嘴装好裱花袋，放在杯子里
5. 准备一个毛刷，放热水里，用来熬糖时刷锅
6. 找一口小锅，加入糖，将细砂糖晃平
7. 加入水，等水全部淹没过糖
8. 开小火，放入温度计
9. 糖熬到90度去打发蛋白，宁愿打软一点也不要打太硬，全程高速
10. 糖浆118度立即分10次倒入蛋白，打蛋器全程高速。第一次少点后面多倒点，一定要倒在蛋白上，全部倒完再转5-6圈即可，摸盆底应该比手温高点
11. 打发好的蛋白霜应该是很硬挺的
12. TPT和打发的蛋白混合时，温度不能太低。冬天开空调，而且动作要快
13. 搅拌TPT，一定要彻底搅拌均匀
14. 蛋白分三次加到TPT里
15. 第一次，先切拌再压拌
16. 第二次，先切拌再翻拌，把刮刀上的蛋白全部刮下来，再翻拌均匀
17. 第三次，最好少点切拌，多翻拌
18. 面糊从高处落下呈现飘带状即可
19. 装挤花袋。裱花嘴从高1cm处将面糊挤在硅胶垫的圆圈内，逗号收尾
20. 10cm高处自然垂直落下震盘，5次，力气不要太大，容易消泡
21. 挑气泡，出现的坑用周围面糊填一下
22. 吹风机或烤箱吹风档晾皮，大约10-15分钟。晾皮时间短，表面容易开裂。晾皮时间长，裙边会乱长，马卡龙也长不高。一直观察，手指轻触不粘手，轻按有坑会回弹即可
23. 晾皮快结束的时候，150-160度预热烤箱
24. 中下层，烤5分钟微微开一下烤箱，之后紧密观察，小的马卡龙可能7-10分钟就烤好了，大的10-12分钟。用手推一下马卡龙，裙边没落就烤好了
25. 出炉后立即脱离烤盘晾凉
26. 一定要完全冷却后才能拿下马卡龙