超乎你想象的杏仁膏蛋黄月饼
中秋节近了!
中秋月饼,却有点尴尬。不吃呢,不像过节;吃呢,月饼有什么好吃的!又甜又腻。女儿一脸不屑😕。
在物质丰富的年代,追求更新颖、更独特、更有层次感的美食,简直理直气壮!
好吧,我只得开动脑筋,集思广益,尝试一款新口味月饼!
用料
蛋黄馅: | |
过筛后的咸蛋黄 | 110克 |
澄粉(小麦淀粉) | 35克 |
奶粉 | 35克 |
淡奶油 | 35克 |
细砂糖 | 10克 |
黄油 | 7克 |
椰浆 | 6克 |
杏仁莲蓉馅: | |
吕贝克杏仁膏/扁桃仁膏(52%) | 110克 |
干莲子(去芯) | 100克 |
黄油 | 40克 |
饼皮部分: | |
低筋面粉 | 260克 |
黄油 | 160克 |
澄粉(小麦淀粉) | 40克 |
细砂糖 | 40克 |
全蛋液 | 40克 |
椰浆 | 30克 |
超乎你想象的杏仁膏蛋黄月饼的做法
先做蛋黄馅:
咸鸭蛋黄(约8个),要用新鲜咸鸭蛋。用清水冲洗一下,去掉蛋黄外面包着的那层膜,放在盘子里。开水上锅,大火蒸15分钟。盖上硅胶盖,防进水。蒸之前细喷一些高度白酒,去腥。蒸好的蛋黄摊凉,掰开去除里面的硬芯,然后过筛。过筛后的蛋黄吃起来口感比较细腻。
过筛蛋黄和其他所有的材料放在一起,搅拌均匀。开水上锅,隔水,小火蒸20-25分钟(大火高温容易导致出油)。蒸时加盖防进水。待冷却后包保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时。杏仁莲蓉馅:
准备材料。去芯莲子浸泡过夜。干莲子浸泡后,重量会加倍。
浸泡好的莲子,高压锅隔水蒸40分钟左右。蒸到手一捻,就粉碎的状态为好。吕贝克杏仁膏切小块,和莲子一起倒入搅拌机混合粉碎。家里用的绞肉机,粉碎效果不理想。又过筛一遍,才比较满意细度。
不粘锅,开小火。黄油融化,倒入过筛的莲子杏仁混合,不断翻炒,至成团不粘手。
冷却后,包上保鲜膜,冰箱冷藏。饼皮制作:
准备好材料。黄油软化,搅打均匀,不要打发。
逐步加入糖、蛋液、椰浆,搅打均匀。每次都要搅打均匀后,再添加下一种材料。
然后加入奶粉和澄粉拌均。最后加入过筛的低筋面粉,拌均。反复压拌成团,揉至面团不粘手。面团放入冰箱,冷藏松弛1小时。
月饼制作:
打算做50克左右一个月饼。各称了一下,计算可以做23个左右。
两种馅料和饼皮各平均分为23份,搓圆。先取一份莲子杏仁馅,按扁,包入一份蛋黄馅。搓圆。
再取一个饼皮按扁,包入一个包有蛋黄馅的杏仁馅,用虎口慢慢收口,搓圆。
松弛到位的饼皮非常好包。
全部包好后,搓成类似圆柱形,这样容易放进模具。
用刷子轻轻在月饼坯上及模具内侧,均匀刷薄薄一层糕粉(或玉米淀粉),防粘。把月饼坯放进模具,轻轻用力按压,推出。
烤箱预热5分钟,上下温度210度。饼坯薄薄喷一层水,放进烤箱烤5分钟。
拿出来1分钟降温。然后再烤5-10分钟。
饼皮微微有些下垂,即是熟了。
刚烤出来的月饼皮略干。放一夜,就润多了。这款月饼入口绵软,口感细腻,甜咸相宜,不干不腻,吃完口中还留有余香。回味一下,是杏仁的特殊香味。
女儿很满意,一口气吃了两个!
凹个造型!😄
小贴士
1. 咸鸭蛋黄一定要用生的咸鸭蛋现磕,或买真空包装的咸蛋黄。不能用超市里买的熟咸鸭蛋剥出来流油的那种蛋黄。
2. 月饼坯没有刷蛋液,没有很光泽。不过觉得挺自然,挺好。喜欢传统月饼光泽的亲,可以刷一层蛋液一试。
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