没有冬瓜的凤梨酥
记录成功凤梨酥自用
用料
馅 | |
菠萝 | 2个 |
冰糖 | 92克 |
麦芽糖 | 92克 |
黄油 | 20克 |
皮 | |
低粉 | 250克 |
杏仁粉 | 20克 |
奶粉 | 25-30克 |
高粉 | 10克 |
糖粉 | 30克 |
黄油 | 200克 |
鸡蛋 | 一个不放完 |
没有冬瓜的凤梨酥的做法
两个菠萝一个大的一个中的,去皮去籽去芯切碎,碎果肉放到纱布里包着挤干汁水(留着),全部挤干后果肉大概595克。
这次只用了果肉没放果汁成品的菠萝味不够重,下次应该把一部分菠萝汁和果肉一起熬馅。把挤干了的碎果肉放进不粘锅里小火熬制,期间不停搅拌使均匀受热,稍微有水分出来后加入冰糖搅拌至冰糖全部融化和水分略干,熬到锅内能看见糖分受热冒的极小泡泡和发出滋滋声,加入麦芽糖搅拌,一直熬到变成金黄色能成型的时候加入黄油,搅拌到完美融合馅即完成。
馅成品约460克。黄油室温软化到手指能轻易按出印但不会过软,加入糖粉打发到颜色发白体积变大,把鸡蛋液分两次加入(一次打到完全融合再加下一次),所有粉类过筛加入后用刮刀按压至没有太多干粉,可以戴手套上手稍微揉合到完全没有干粉(不能过分揉,也可以一直用刮刀按压到没有干粉),把面团盖上保鲜膜冷藏半个小时。
成品面团约570克。馅分成每个15克左右,皮分成每个20克左右,用推的方法包好不露馅即可。要是买了模具就用模具定型,没有就这么包也可以,注意每个厚度要大概一致,这里包了30个左右。
(包好若想皮更酥可以放冷冻等待烤箱预热,但黄油打发过理论上不需要再放冷冻)
烤箱预热355F,正面烤10分钟拿出来翻面,再烤11-12分钟即可。出炉后可以等稍微凉却吃,也可以等过一两天回油吃(但这个方子成品回不回油好像没吃出太大差别,都酥)
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