天津四碟撈麪
傳統四碟撈麪由四碟涼菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面碼、兩碟份面滷組成。
經過我對天津四碟撈麪在我家的實際操作,總結爲以下:
四碟炒菜:
糖醋麪筋絲•清炒蝦仁•炒雞蛋•香乾韭菜炒肉絲
「講究的分四季應季的四碟炒菜,這四樣是四季通用皆可且經典天津撈麪的配置」
四碟面碼:
黃瓜絲•綠豆芽菜•白菜絲•胡蘿蔔絲/(青豆或者黃豆,有比較具有正宗的特徵,由於本人不愛吃豆子,自己吃是不會特意放的)
「紅粉皮是面碼裏蠻有特徵特色的菜碼,我覺得日常不好配置摒棄了(^^)」
面滷:
三鮮面滷
個人理解爲含有葷三鮮蝦仁肉絲雞蛋,乾菜三鮮木耳香菇黃花菜故稱三鮮滷(^^)
用料
四碟炒菜: | |
糖醋麪筋絲—— | |
麪筋絲(自己切絲) | 150克 |
水澱粉 | 10克 |
食用油 | 夠炸麪筋絲的量 |
白醋 | 1勺 |
白糖 | 10克 |
老抽 | 半勺 |
鹽 | 2克 |
蔥薑蒜末 | 兩勺 |
清炒蝦仁—— | |
中等小個頭紅蝦仁 | 250克 |
蛋清 | 1個 |
料酒 | 2勺 |
澱粉 | 1勺 |
鹽 | 1克 |
蔥花 | 兩勺 |
炒雞蛋—— | |
雞蛋 | 3個 |
料酒 | 1勺 |
牛奶 | 10克 |
鹽 | 2克 |
香乾韭菜炒肉絲—— | |
香乾絲 | 5塊 |
豬瘦肉絲 | 150克 |
韭菜 | 100克 |
澱粉 | 1勺 |
料酒 | 2勺 |
鹽 | 3克 |
蔥薑末 | 1勺 |
醬油 | 1勺 |
四碟面碼: | |
黃瓜絲 | 1/4根 |
胡蘿蔔絲 | 1/4根 |
白菜絲 | 2片菜葉 |
綠豆芽菜 | 50克 |
青豆/黃豆 | 50克 |
三鮮面滷: | |
五花肉片 | 100克 |
醃肉料酒 | 1勺 |
食用油 | 1勺 |
澱粉 | 1勺 |
小紅蝦仁 | 100克 |
八角 | 1個半 |
蔥薑末 | 3勺 |
料酒 | 1勺 |
醬油 | 3勺 |
老抽 | 1勺 |
香乾絲 | 3塊 |
麪筋絲 | 50克 |
泡發黑木耳絲 | 100克 |
泡髮香菇片 | 50克 |
泡發黃花菜段 | 50克 |
水澱粉 | 50克 |
雞蛋 | 2個 |
香油 | 2勺 |
鹽 | 適量 |
開水 | 800毫升 |
手擀麪 | 500克(2-3人份) |
天津四碟撈麪的做法
四碟菜碼:
除了黃瓜,其他蔬菜,綠豆芽菜,白菜絲,胡蘿蔔絲,青豆(水開後煮10分鐘煮熟)黃豆都焯熟後放涼備用。1、先製作三鮮面滷
醃製五花肉片(大約一指寬,拇指長的肉片),加入料酒油澱粉各一勺抓勻放置5分鐘備用蔥薑蒜切末且粒都可以,泡發後的木耳香菇切絲,黃花菜切段,麪筋切絲,我準備的蝦仁蛤蜊鮮貝
炒鍋熱油,放入八角熗鍋出香味,放入蔥薑末炒香
加入肉片炒至變色,加入蝦仁炒至變色,加料酒醬油,翻炒均勻
鍋中加開水500毫升,放入香乾絲、麪筋絲、木耳絲、黃花菜段、香菇片,攪拌均勻,蓋上蓋子煮開
開蓋加入老抽上色,畫圈倒入水澱粉勾芡,水澱粉的量可以分次加入調節用量,不夠濃稠就再加,攪勻後,畫圈倒入打勻的雞蛋液,煮2分鐘,加鹽調味,加香油增香,關火。(要勾芡時發現前面用的小鍋太小了,於是換鍋了(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵))
2、三鮮面滷換小煮鍋蓋蓋保溫燜着,開始做四碟炒菜
糖醋麪筋絲:
麪筋絲用水澱粉抓勻裹勻炸鍋中油溫四五成熱時下入麪筋絲炸至酥脆,大約5分鐘左右,我切的比較粗,要是切的比較細,會炸的快點,攪動的時候明顯感覺像是攪動麪包乾的聲音發出,就是炸好了,撈出放涼備用
調碗汁:白醋白糖老抽鹽攪勻備用,
炒鍋熱油,蔥薑蒜熗鍋,倒入碗汁,倒入水澱粉勾芡,不停攪勻
倒入炸過的麪筋絲,不停攪勻,要快速翻炒,讓芡汁充分在麪筋絲上,掛勻後,出鍋即成。
清炒蝦仁:
醃蝦仁,加入蛋清鹽料酒澱粉,抓勻後放置10分鐘備用炒鍋熱油,倒入蔥花熗鍋,倒入蝦仁炒至變色翻炒均勻即可出鍋。(我的澱粉放多了,不要學我,味道還是在線的)
炒雞蛋:
雞蛋加料酒牛奶鹽打勻後備用炒鍋熱油,倒入蛋液,鍋鏟畫圈炒碎炒熟雞蛋即可出鍋。
香乾韭菜炒肉絲:
醃肉絲,加入料酒澱粉鹽抓勻放置5分鐘備用炒鍋熱油,倒入香乾絲,翻炒均勻出鍋備用
炒鍋熱油,蔥姜熗鍋,倒入肉絲翻炒變色後,加入料酒醬油,倒入香乾翻炒均勻,最後加入韭菜段稍加翻炒迅速出鍋即可。
煮手擀麪,撈出過涼開水,盛入大面碗中,1/3左右即可,剩下的空間留給面碼炒菜和麪滷
擺盤。味道超讚!
小貼士
難點:糖醋麪筋絲還是比較有難度的,也比較麻煩,我買的麪筋球,稍微浸溫水泡軟,捏扁,切絲。我只能買到麪筋球。切細點比較好處理,裹糖醋汁時候一定要快速翻炒掛勻糖醋汁出鍋。
搭配的炒菜,除了雞蛋和蝦仁,其他可以愛吃什麼拌什麼。
就着生蒜瓣吃非常贊!
我做飯非常慢,花了我四五個小時吧,費時間的幾個點,沒買到剝好的青豆,買的生毛豆自己剝了半個小時左右,用的沒去蝦線的冷凍小紅蝦仁,開背去蝦線至少半個小時,處理麪筋球也得接近半個小時。
不過是值得的V(^_^)V我就是喜歡爲美食花費時間精力!
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