新手可以尝试的二发家常馒头附失败对比照
这是第三次蒸馒头,没有按照任何一个菜谱做,凭感觉做的,开始还不会不在别人的菜谱下交作业,就用菜谱记录下来,也没有过程照片,要领就是揉面手法!所以有了上一个作业,压面机的馒头做法,王太家的非常不错的方子。
⚠️第一次蒸用的自发粉,失败,蒸的就是一个面疙瘩,没拍照,很惨的作业!
⚠️第二次用的一个一次发的方子,我的揉面不到位,表面不光滑,面发的不到位,馒头不够饱满,内部组织也不太好,但吃起来尚可,后面发了照片参考。
🆚第三次就是这次,馒头够饱满啦,表面光滑,起皮儿,组织口感都不错,自己做个记录,根据前两次的失败经验总结的心得,那就是揉面的手法!而且这次分别做了揉两次二发和揉一次的二发对比结果,后面也发了照片对比。揉面是关键!不要光在盆子里揉,一定要拿到案板上敞开了揉!我有厨师机,但是为了了解揉面的变化,新手我觉得还是手揉感受一下。
1.酵母和面粉的比例一般都是1:100
我用的鲜酵母
2.酵母,糖,像炒菜一样,有经验的大概放够量,拿捏不好就按比例称重,糖是促进酵母作用,比酵母少一点或等量即可。
3.因为我没有将用料称重,想做多少就取了多少面粉,本来面粉品牌不同,吸水量也不同,所以就凭自己感觉,和面的时候一点一点的倒水,用筷子先搅成面絮,再揉成团,然后揉光。
用料
鲜酵母 | 克 |
普通面粉 | 克 |
糖 | 克 |
水 | 克 |
新手可以尝试的二发家常馒头附失败对比照的做法
将面粉,酵母,糖,倒入一个盆,一点点倒入水,用筷子搅拌成面絮
将面絮揉成团,面团软硬适中,揉到光滑,关键是揉面的方法,和做面包揉出手套膜一样(但没有必须出膜的高要求),很像没有洗衣机时用搓衣板洗衣服的手法,一只手将面团固定在案板,另一只手将面团向前推搓,每个人力气不同,力气小的揉十几分钟,有厨师机交给机器,揉光即可!
烤箱里放入一碗开水,把面团放容器里发到1.5~2倍大,差不多1个小时
取出面团排气揉成粗条,分成自己想要的数量剂子
这一步我觉得也很关键,第二次揉面,把每个小剂子揉光,如果上一步揉的不够光滑,就靠这一步翻身了,只要第二次醒发的时候面团表面光滑,馒头成品一定光滑!
二次醒发40分钟左右,和第一次醒发环境一样,戳侧面快速回弹即可。
冷水上锅蒸至水开,转中火,10~13分钟,闷5分钟再揭开盖子
馒头有皮儿,组织也还不错,弹力也不错滴,我一个厨房小白,自己的心得。
再发一个同一锅蒸出来的切面的,就是第二次揉面没揉的结果,颜值差好多,口感也略逊色一点,因为没有排气吧!
这是第二次蒸的,一次发的方子,不成功,虽然吃起来还行,毕竟没有添加剂,放一晚上也不硬,热一热口感一样,但没有颜值就是不够成功呀!
这是第四次蒸的,王太家的压面机的方子,非常好用!
小贴士
面粉就是中筋面粉,包装没有标注高筋或低筋的就是中筋面粉,切记倒水的时候一点一点倒入,水大了加面,影响酵母比例,除了整形时用点面粉,我没有在揉面过程中加过面粉,揉面不到位肯定影响发面的。
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