重庆凉面(地摊之王)
夏天,下午5点左右,热气渐散的山城,“凉面、酸辣粉、冰粉、凉虾、凉糕……”。重庆很多人的童年,估计都是在这些地摊的叫卖声中度过的吧。无论多大了无论在哪里,只要吃一口凉面,关联记忆都会像幻灯片一样在脑中放映吧。重庆凉面,对我而言也属于这样的记忆类食物。
这几年辗转外省,偶尔看到有重庆凉面卖,去到发现是加芝麻酱的陕西风味,面不劲道味道也差强人意【凉皮味道还是可以的】。回到重庆了,漂亮的重庆光芒四射,把地摊照得烟消云散,只剩下磁器口解放碑之类的景区能一眼看到有卖,味道参差不齐,确实不如以前随便一个地摊做得用心,都是一锤子买卖糊弄游客就完了。
这次疫情在家又待了几个月,通过与镇上卖凉面还有厨友的交流,自己也试了几遍,最终敲定了这个方子。按照步骤做出来,绝对是正宗的重庆地摊凉面味道!!!
用料
碱水面 | 适量 |
绿豆芽 | 适量 |
大蒜/老姜/葱花 | 适量 |
炸豌豆 | 适量 |
油辣子/醋/生抽/白糖/鸡精 | 适量 |
香油/花椒油 | 适量 |
花椒粉 | 适量 |
重庆凉面(地摊之王)的做法
一、蒸面
锅内加适量水,蒸格表面刷点油防止粘锅,再把面均匀平摊,不用盖盖子,大火烧开后蒸5分钟。中途可以适当的给碱水面翻翻身,蒸好后捞出备用。
【你会发现白色的碱水面,蒸制过后变得微黄了,通过蒸制会使面特别劲道】二、汆豆芽和煮面
将就刚才锅内的水,再加些煮沸腾。豆芽下锅捞两秒,丢入冷水备用。再次煮沸水,下入刚才蒸过的碱水面煮1分20秒,快速捞出到菜沥子中。三、捞面
面中加入适量菜籽油,一只手一根筷子,捞一撮面起来空中抖一下,目的是让面快速降温,一直捞到面条彻底变凉。
【这步最好是用风扇吹着,或者一只手捞一只手扇风】四、摆盘和调味汁
凉面铺底,豆芽挤一下水放上面,再撒适量炸豌豆。
味汁:2勺油辣子、2勺【姜蒜水】,适量生抽、醋、白糖、鸡精、香油、花椒油,搅拌均匀。
【姜蒜水】:就是把姜蒜拍了切成蓉,加水。请不要直接加姜蒜到凉面中会导致口感变差。五、上桌
将味汁倒在凉面上,撒点花椒粉,撒点葱花,上桌。拌匀开整!
小贴士
1,配菜的选择除了豆芽,还可以加海带丝【煮了再切丝】跟黄瓜丝【去掉芯再切丝,不然太多水】。黄瓜丝会给整个菜增加清新感,推荐。炸豌豆可以自己炸也可以超市买,可以增加口感层次,必加,也可以是炸黄豆。
2,菜谱你会发现处理面很精细,而调味汁却很随意。因为凉面确实只要面的口感到位,料汁按照我说的几样加,味道绝对没问题。
3,川渝地区买到的水面估计都是碱水面吧。至于外省,偶尔也能买到,我在两广地区就买到过碱水面,口感没差别。实在没有就网上买,或者能买到的其他湿面代替也可以,比如【鸡蛋面】【普通湿面】都可以
4,花椒粉的话看个人,其实加入花椒油(麻油)麻味也够了
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