“正宗”天津打卤面
上图拍时红萝卜丝在锅中所以点名时缺席,怎么找不道黄瓜丝?原来没切丝都切丁放虾仁里了!🙈🙈🙈上图为我们全家14口人的量,用中粗棍棍面6斤。
用料
前腿肉 | 1000克 |
鸡蛋 | 10个 |
虾仁 | 300克 |
鱿鱼 | 1只 |
黄花菜 | 50克 |
木耳 | 50克 |
香干 | 2大块 |
红萝卜 | 2根 |
绿豆芽 | 500克 |
黄瓜 | 4+2根 |
韭黄 | 400克 |
蒜苔 | 400克 |
上海青 | 500克 |
青椒 | 5个 |
姜 | 适量 |
蒜 | 适量 |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
料酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
生粉 | 适量 |
干红椒 | 适量 |
花椒 | 120粒 |
八角 | 3大颗 |
“正宗”天津打卤面的做法
提前将黄花菜,木耳用凉水泡发!
1.肉600克切丝400克(肥瘦肉4:6)切片,肉片加入生抽,老抽,料酒,八角适量,葱姜末水淀粉抓均匀码味。肉丝装盘备用。
2.虾剥皮挑线整干净,放入蒜片姜片少许料酒抓均匀置旁备用。
3.鱿鱼洗干净切鱿鱼花加入蒜片,料酒,姜丝,葱花,红干辣椒及干淀粉抓均匀码味。
4.鸡蛋8个磕碗里备用。1.黄瓜4根切8*8*8mm方丁备用。另2根切丝装盘。
2.青椒拍偏切丝备用。
3.韭黄切寸断备用。
4.蒜苔切寸断备用。
5.香干片3片后切丝备用。
6.红萝卜切丝备用。
7.上海青拆片清洗干净备用。
8.绿豆芽去皮清洗干净备用。
9.黄花菜去柄,木耳去除根,清洗干净,黄花菜从中间切一刀备用。
10.葱切花,姜切未备用。锅中加水,水开依次燥熟绿豆芽,上海青,红萝卜过凉水分另装入3个盘中。
加上之前装盘的黄瓜丝共4盘素菜码齐活儿!1.鸡蛋(不加任何调料)炒熟装盘。
2.热锅凉油油热放适量八角,葱姜末爆香,倒入肉丝翻炒均匀加生抽,老抽,料酒待肉絲炒熟装盘出锅备用。
3.另起锅倒油5成油温放入八角倒入香干丝煸炒,待香干丝微黄定型放入葱姜末翻炒,放入老抽调色,加盐调味,加入1/3肉丝翻拌均匀装盘。
4.炒韭黄加1/3肉丝熟后装盘。
5.炒熟蒜苔加剩余肉丝翻拌均匀装盘。
6.另起锅烧油6成热下蒜片葱花爆香,倒入黄瓜丁翻炒,加盐,生抽翻炒均匀待黄瓜丁八成熟加糖少许翻拌均匀出锅备用。另起锅油热放入30颗花椒,待花椒变黑迅速捞出倒入虾仁翻炒均匀,熟后加入盐调味,盛出一半备用,再倒入黄花丁翻拌均匀装盘。
7.锅中放油少许6成热倒入青椒翻炒变色加盐调味出锅备用。另起锅油热放30颗花椒,待花椒变色捞出迅速倒入鱿鱼慢慢翻炒,加盐调味,少许糖提鲜,八成熟倒入青椒翻拌均匀出锅装盘。重点来了!!!
起锅烧油,油5成热放30颗花椒,待花椒变色捞出,迅速倒入肉片慢慢(慢点)翻炒,肉片熟加盐出锅备用。另起锅油热放八角两颗(八瓣为一颗)葱姜末爆香倒入黄花菜木耳翻炒均匀,加盐,生抽,老抽翻炒,翻炒待木耳炒软加入肉片,虾仁翻炒均匀,翻炒!翻炒!约2分钟后加水,水一定没过木耳,盖好锅盖煮啊煮……10分钟后加水淀粉煮两分钟淋入两个鸡蛋,略等片刻用锅铲轻推锅底两分钟后出锅装盆!撒上韭黄丝装点。还等什么?下面去!
我来准备蒜水:大蒜2头剥皮加少许盐捣碎加凉白开搅匀成蒜蓉水,这是打卤面必备。
小贴士
从头至尾没放一粒味精,鸡精,用不着!另外身处西安无法买到天津面筋,略显遗憾也只能在正宗两字上打了引号!正宗的话少不了独面筋丝,熟黄豆或青豆,红粉皮等,其它类似香菇炒肉片,口蘑炒肉片等均可入列。如果出现西红柿卤,杂酱,芝麻酱等等均不能称为打卤面,充其量称做天津捞面!
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