北京人吃的糖醋里脊是怎样一翻滋味的
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用料
猪里脊 | |
蒜 | |
糖 | |
醋 | |
盐 | |
鸡精 | |
普通酱油 | |
玉米淀粉 | |
红薯淀粉 | |
泡打粉 | |
水淀粉 |
北京人吃的糖醋里脊是怎样一翻滋味的的做法
选新鲜的猪里脊,剔去表面的筋膜,一是避免影响口感,二是避免在炸制过程中肉条过度卷曲,影响形态。
将里脊切成比筷子略粗、和小拇指一般长的条,不可切的太粗,否则挂糊后会更粗,也不易熟透。(如果将肉稍稍冻硬一下会更容易切。)
调配糊粉,玉米淀粉和红薯淀粉按1:1混合,再添加一指尖的泡打粉,这样调出来的糊经过炸制后不易变软,能较长时间保持焦脆的口感,且不是死硬。
加入适量的清水将粉调匀,稠度以从手上流下时可成一条粗且浓稠的柱状为宜。
把里脊条和炸糊抓匀,使每根肉条都裹上糊,备用。
大蒜多准备一些,剁成碎,不要剁成泥,粗颗粒状即可。
蒜碎放入碗中,添加适量的糖和醋,糖醋比例为1:1,加一点盐调底味,一点鸡精,少量的普通黄豆酱油上色,少量清水将调味料调拌开,最后混入适量的水淀粉,料汁备用。
锅中多倒油,逐一下入挂好糊的里脊条,不要一次性全都放进去,否则会粘连。
待里脊条炸制金黄色时捞出,依次把所有的肉条都炸好。
开大火,使锅中的油温度再次升高,一次性下入炸好的里脊条,进行复炸,这一步可以使里脊更加焦脆。
到处多余的油,锅中留一点点底油,开中火,倒入碗汁,迅速搅拌让碗汁糊化。(倒入料汁前一定要把沉淀的淀粉搅匀。)
倒入里脊条,迅速翻炒均匀,让里脊条都挂上汁,动作一定要快,撒上适量的白芝麻曾香。
出锅盛盘。
里脊趁热吃,焦脆酥甜。
好的糖醋里脊,料汁裹的紧,吃完后盘底基本上没有料汁;外壳焦脆不塌软,壳薄,不能是一坨面糊;吃起来味道酸甜不腻口,有浓浓的蒜香味,但不会有蒜的辛辣味。
此菜算是一道功夫菜,平时做一做,让家人眼前一亮,宴客时候也非常有面子。
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