非主流糖醋排骨(非油炸也不炒糖色)
关于糖醋排骨,我发现各地各种口味和做法的都有,有油炸的,有炖煮的,有加柠檬的,五花八门。所以在这里记录一下自己的做法,相比有嚼劲的油炸排骨,我更喜欢吃口感比较烂软的,所以在这里提供一个操作难度较低,口感比较烂软的糖醋排骨做法。(亲测可吃,不保权威)
用料
排骨 | 半斤(其实就只有封面那点量) |
冰糖 | 10粒左右 |
生抽 | 2勺(吃饭用的圆钢勺) |
白芝麻(熟) | 1小搓 |
盐 | 1平匙(调味盒小茶匙) |
白醋 | 2勺 |
料酒 | 适量 |
生姜 | 3片 |
非主流糖醋排骨(非油炸也不炒糖色)的做法
冷冻的排骨提前泡凉水化冻,倒掉血水。排骨冷水下锅,加3片生姜和适量料酒,焯3-5分钟。同时烧一壶开水备用或者暖壶里提前备着热水。
排骨捞出来控一控水份。热锅倒少许油,油温起来后下排骨中火翻炒,自行注意溅油!表面成金黄色后捞出。(会炒糖色的人可以把冰糖用在这一步里炒糖色,但是根据我的经验,炒不炒糖色…区别真不大,所以我决定不炒了=_=…)
将排骨放进高压锅,肉朝下铺平。取一空碗,加入2勺生抽,8-10粒冰糖,混合点热水倒进高压锅,补充热水至淹没排骨(如果排骨太厚,骨头露出来一点也可以)。煮一个排骨流程,不同高压锅在不同功能下花费时间肯定不太一样,我也没太留意我家高压锅煮排骨花费多长时间,总之…相信你的高压锅=_=,煮熟它。(没有高压锅的可以直接拿炒锅慢炖40分钟,然而我并不想守着锅子…高压锅赐我自由)
高压锅放气,把排骨连汤倒回炒锅,取内胆倾倒就好了,既不要抱着锅体倾倒,也别忘了戴烘焙厚手套,这种没有意义的学费就不要交了…=_=
调整一下水量,仅留可以收汁的汤量即可,控制在2cm以下,如果倒出去了很多,则适量补充一下流失的生抽和冰糖(自己尝尝味道,学会独立判断好赖)。加入2勺白醋,1茶匙盐,大火收汁,汤汁剩下不多的时候加快翻炒,防止糊锅。当没有什么汤汁可以收,再不出锅就要糊掉的时候,果断出锅装盘,撒熟芝麻装饰。
小贴士
1.排骨建议让菜市场给剁小点,大块的炒起来又扒拉不均匀又容易刮伤锅体,自己剁又费事又费刀子=_=。
2.用生抽还是老抽区别不大,都是酱油,生抽颜色偏淡味道偏鲜,老抽颜色偏深味道偏咸,各家品牌调的味也不太一样,大多数时候凉拌用生抽,红烧用老抽,我家因为只剩生抽了就用了生抽,补充了1茶匙盐,您看着用,可以一样来一勺也没问题,区别真不大_(:з”∠)_
3.为什么生肉要冷水下锅焯血水,以及添水添料要添热水?因为猪肉/牛肉这种粗纤维肉质冷热交替会刺激纤维收缩,不容易烂软,所以如果你要做烂口(非Q弹口)的,加热过程及添水添料都要尽量避免突然过冷过热或直接泼在肉上,也不是说这种细节就能起到决定性作用,但是稍微留意一下是一个好习惯。
4.因为醋极易挥发,所以要晚加,如果早早的加了进去,收汁时间过长,酸味就没了,不过也没关系,此时只能恭喜你收获了一盘红烧排骨_(•̀ω•́ ”∠)_
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