谷芽甜粑

菜谱2.24W

向外婆学的菜

用料

新谷子	两斤
桐子叶	若干
全麦粉	一斤

谷芽甜粑的做法

发谷芽：新打谷子淘洗两遍，用水泡一宿，然后装进盆里，码成四周高中间凹的形状。加水到刚刚达到最凹处。盆子上面架一根筷子，然后用温水打湿盖布后盖上。放在通风的地方，每天/半天往里加水，保持湿润。夏季大概两三天就可以发出芽至大概1-2厘米左右。
发好的谷芽可以成块儿拿起来，下面根已经很长了。
将谷芽打散开晒，晴天暴晒两天干透。
发好的谷芽（右）晒干碾开里面有白色的芯，可以和没有发好的谷子（左）对比。这是之后甜味的关键。
乡下采点新鲜的桐子叶，最好是新绿色的嫩叶比较柔软好包。
晒好的谷芽用破壁机打粉。
网筛过筛，边筛边把晃到最上层的根须和谷壳拿出，最后筛到盆里的是最细的粉末，筛子里面留下的是比较粗的颗粒和一些较细的谷壳。我用的是最细的网，需要反复过筛三四次。
第一、二次剩下了较多的大颗粒，再拿回去打碎再筛。
第三次筛到网中剩下不太多的颗粒就不用再打了，后面把谷壳去掉后可以直接与细粉末混在一起包，有粗有细口感比较沙。
筛好的谷芽粉末。
左上是筛好的谷芽粉，左下是全麦粉一斤，右上是过筛时拿出来的须和谷壳，右下是筛剩下的大颗粒物
将上图右边两个混合，用纱布袋装好，拿一个大盆里面装水，基本能泡住纱布里面的颗粒为止。然后挤压，晃荡纱布把里面的粉末洗出来。洗两次，第一次的水比第二次的稍微少些，第一次洗出来类似泥浆的感觉，第二次会清澈些。两次洗的水都留下来用于之后和面。
把纱布里面的颗粒倒入盆中加水，让里面的谷壳渣浮起来，然后把渣捞出扔掉。
慢慢倒水后里面还剩有谷壳和谷粒，把最下面一层的壳子和须须剔除。
再加水。
在水里画圈。
会慢慢形成一个漩涡把颗粒聚在一起，把最上面较轻的壳和须须剔除。
反复几次，最后剩下这样。
慢慢倒水，最后基本能分离干净。剩一点点细的壳也不影响口感。
两次洗出来的水沉淀一下，再把水倒进盆里，把最下面沉下来的浆加在面里，用到出来的水和面。
最后这样就可以加入和面。
开始和面，把上述沉淀的浆、分离出来的谷子颗粒、筛好的粉末和全麦粉倒在盆里用洗浆的水和面。谷芽粉和全麦粉的比例大概是2:1。程度到不成形且微微粘手即可。
和好的面，因为要发酵所以水分含量比较高。
洗好的桐子叶包住，直接折叠起来往里面夹一点扁扁的面就可以了，不要包死不然不透气。然后码好放在竹蒸笼上。冷水上锅，中大火烧水，等到微微起蚂蝗烟（最上面的一笼周围微微有轻烟）的时候关火，放在炤上静置一晚上等它慢慢发酵。第二天一早起来再开火，中大火蒸二十分钟就行了。
蒸好的谷芽甜粑，发酵后自然会出来甜味。