鱿鱼啫啫煲
啫啫煲,原谅我输了三四次拼音才把你名字打对……听闻这取名源自烹饪过程中的“嗞嗞”作响,粤语发音就是“啫啫”,一看就是没在广州吃过。
啫啫煲最早出现在上世纪八十年代的广州大排档,讲究的是中华料理对于火候极致般的要求,甚至被《舌尖上的中国2》收录当作了例子。
啫啫煲的秘诀在于极致新鲜的生鲜食材和储热功能极强的砂锅(瓦煲),前者不必多说,后者的温度能瞬间将食材表面烹熟,并快速锁住水分,再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香,出锅淋少许黄酒爆燃,两相结合使得成品口感脆嫩,有广东人民口中的“镬气”。
啫啫煲的食材讲究个极致新鲜,适合口感脆嫩但不易出水的原料,尤其以海鲜为上,黄鳝、鱼、虾等皆是人气选手,也包括了今天鲍叔要介绍的“鱿鱼啫啫煲”。
用料
鱿鱼 | 2只 |
洋葱 | 半颗 |
芹菜 | 适量 |
姜 | 1小块 |
蒜 | 8瓣 |
葱 | 适量 |
蚝油 | 1勺 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
料酒 | 适量 |
盐 | 适量 |
鱿鱼啫啫煲的做法
将鱿鱼洗净,去除黑膜后切段、切圈沥干水备用。
洋葱切大块,芹菜切段,姜切成粒状,蒜去皮备用。
另外切少许洋葱末、姜末、蒜末,倒入生抽、老抽、蚝油、料酒、盐,与鱿鱼混合搅拌均匀,腌制15分钟。
取砂锅热油,先下洋葱、姜、蒜爆香。等到洋葱或蒜表面微微焦黄,即可倒入腌制好的鱿鱼。
转大火,将各食材搅拌均匀,加盖焖煮5分钟。
开盖后放入芹菜段,再焖1分钟,搅拌后即可上桌。
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