老北京酥鱼#超灵老菜谱,口味老专业了#
收录在七十年代《中国菜谱(北京)》里的小菜,用料简洁,做法讲究,味道很赞。
春假结束前,你们在面条村给我送行,排了一个多小时才有位,酥鱼、肉龙都卖光了,幸好小猴手疾眼快抢到了卤鸽子和卤猪手,不然我们要就着野菜吃手擀面了。我们仨心心念念的酥鱼,我认认真真地按菜谱做好,味道老好了,真想给你们快递一份。好想你们俩。
用料
带鱼 | 1000克 |
芝麻油 | 120克 |
酱油 | 120克 |
醋 | 120克 |
绍酒 | 120克 |
白糖 | 100克 |
冰糖 | 60克 |
五香粉 | 3克 |
姜片 | 12克 |
葱白 | 600克 |
桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角 | 6克 |
老北京酥鱼#超灵老菜谱,口味老专业了#的做法
带鱼收拾清洗干净,切成段
姜切片
葱切成跟鱼段长短近似的段
备齐调料,将醋、酱油、绍酒调在一起(简称调料水)砂锅或者铸铁锅内铺一层姜片,撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角等香料。然后将带鱼段一个挨一个码成一个圆圈
带鱼码成圆圈中间有一个孔,形如花朵,撒上五香粉。
在中间横码一排鱼,遮住小孔,撒五香粉
将葱段在鱼段上同样码成花朵形
白糖、冰糖倒在葱段中间,芝麻油均匀浇在葱白上,并加入调料水的3/4在旺火上烧开后,盖上一个比锅略小的瓷盘,用微火慢煨
煨时要让瓷盘周围往外冒汤,若不冒汤,就再添加调料水,直到调料水全部加完,需煨3小时以上
小贴士
1.原菜谱酥的是小的活鲫鱼,我在西村只能买到带鱼,味道一样好吃。
2.按书中所写,需要煨9个小时,为节省时间,我提前把鱼炸过再煨,用电炉的最小火共煨了3个小时,鱼刺奇迹般的全都酥掉了,这种变化近似分子料理,完全吃不出鱼刺,鱼肉的口感也全变化了,很神奇
3.味道确实好吃,配瓶小酒、来碗米饭都合适,一点也不后悔花掉的时间,这个菜谱可以再来
-
火辣辣的酸汤肥牛来惹的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料料酒2勺小米辣5肥牛200克黄灯笼辣椒酱40g蚝油2勺生抽2勺金针菇1把西红柿1个姜8片蒜6瓣火辣辣的酸汤肥牛来惹的做法买肥牛卷~买配料~金针菇洗净掰成一绺一绺的西红柿剁碎小米椒切成圈姜和蒜剁碎肥牛洗净去血金针菇焯水断生捞出垫底肥牛焯水切忌不要太久让肉...
-
小零食《笋干黄豆》的烹饪做法,大厨教你详细做法
春天春笋大量上市,江浙一带就把春笋制作成小零食,晒制好后就是随手抓一把吃的小零食,早晨一碗清粥一碟《笋干黄豆》它便是美美的早餐配菜。用料春笋1只黄豆2把生抽1勺老抽1勺冰糖1颗盐少量八角2个香葱2根鸡精少量小零食《笋干黄豆》的做法准备春笋一个剥皮把笋切...
-
炸小河虾(油炸才最香)的烹饪做法,大厨教你详细做法
给孩子补钙佳品用料河虾炸一盘的量葱(腌制虾用)若干片姜(腌制虾用)若干片料酒(腌制虾用)少许生抽(腌制虾用)少许胡椒粉(腌制虾用)少许鸡蛋清1个面粉少许炸小河虾(油炸才最香)的做法河虾洗净(我把虾须和虾枪剪了,扎嘴。怕麻烦的不剪)、用葱片、姜片、料酒、花椒粉、生抽腌制30...
-
快手皮皮虾清蒸的做法和图解,快手皮皮虾清蒸怎么做更好吃
烹小鲜,喝小酒,35元快乐一整晚.用料皮皮虾3斤料酒适量姜4片快手皮皮虾清蒸的做法皮皮虾洗净,倒入料酒,姜片水开,隔水蒸煮蒸12分钟出锅来点杨梅酒7元,吃点小皮皮虾28元,35元快乐一整晚。...