八宝鸭(烤箱版)
不正宗警告】虽然是上海人,但其实从没吃过八宝鸭。这次是根据亲人的描述试着做的版本;
姑且就叫它【八宝填鸭】吧!
家里没有足够大的蒸锅,就用了烤箱盛水的方法;
因为怕翻车没拆鸭骨,想挑战功夫菜/吃起来更方便/塞更多料的朋友可以在洗完鸭子后把骨头拆了
用料
鸭 | 1只 |
糯米 | 适量 |
料酒 | 一小碟 |
白糖 | 按需 |
盐 | 按需 |
老抽 | 一小碟 |
生抽 | 两小碟 |
蚝油 | 一小碟 |
蜂蜜 | 适量 |
八宝 | 自行搭配(例如莲心、红枣、香菇等 |
针线 | 一米+针头(可用钢签或竹签代替 |
八宝鸭(烤箱版)的做法
将鸭子从屁股端的腹部开一个小口,取出内脏并洗净;
处理完的鸭子先上个底色,用老抽抹全身;
然后找个可以让鸭子直立的支架(我用了一个酒瓶)把鸭子架起来;
注】如果鸭毛没拔干净,不必在这一步拔毛用开水烫一两遍,会发现鸭皮迅速收紧;
此时如果有没拔干净的鸭毛可以用镊子轻松取下;
拔完毛后,在碗中混合生抽、老抽、料酒,刷满鸭的表面,风干过夜;
没用完的混合液留着别倒拔毛期间如果嫌太无聊可以一边听东西一边拔
第二天起来,用水浸泡糯米至少一小时,然后混合糯米和八宝(如果用到需要泡发的食材请提前泡发;
加入生抽和盐、糖(非必需)调味;
如果起床晚了(做这步时离此菜上桌不足五小时)或担心最终成品不熟,可以将这份八宝糯米先蒸到7成熟将鸭子从支架取下,塞入八宝糯米,不要塞得太紧实,因为之后会涨发
塞至鸭屁股这儿就可以了
用针线将鸭子缝合
注】针线尽量不要只穿过鸭皮,而是要穿过鸭肉,因为鸭皮很脆,底下的脂肪很可能在加热过程中直接融化从而让缝合口爆裂
(此步的代替法:可用钢签/竹签穿过腹部开口附近的皮肉起到与缝合同样的作用鸭子表面再刷一次步骤2的混合液;
如果有足够大的蒸锅,就用铝箔纸/荷叶将鸭子包起来蒸2小时;
我家没有那么大锅,就用烤盘接水铺烤网,然后用铝箔纸覆盖鸭子采取蒸烤方法,中下层350华氏度(180摄氏度)两小时两小时后取出鸭子放到烤盘上,用铝箔纸包住翅尖等易焦部位;
表面刷蜂蜜,腹部朝上送入烤箱中上层broil(炙烤)5-15分钟直至上色上色后的鸭子拆线装盘上桌,从腹部切开露出八宝内陷
小贴士
1. 这道菜为咸口,想带甜口的可以多加一些糖
2. 如果在风干期间有心情,可以多刷几次步骤2的混合液
3. 炙烤时注意观察上色进程,以免烤焦
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