八宝鸭子
滞留香港过年的2021,做了一道上海菜。
用料
鸭 | 1只 |
香菇 | 若干朵 |
糯米 | 250克 |
香肠 | 1根 |
海米 | 一把适量 |
干贝(可免) | 若干粒 |
笋(可用茭白代替) | 1根 |
豌豆 | 一大把 |
酱油 | 三勺 |
料酒 | 一勺 |
香料(详情见下文) |
八宝鸭子的做法
选择一年左右母鸭一只,2-3斤。要不太肥的土鸭或麻鸭,做老鸭汤的那种,用来做烤鸭的白鸭太肥了不适合。
在做这个菜的头一天晚上要做两个准备工作:1. 鸭子内外洗净,肚子里面乱七八糟的东西伸手进去抠掉,内外抹少许盐,放冰箱里过夜。讲究的还可以把毛都给摘了。2. 糯米提前用水泡上,香菇海米干贝泡发,香肠预蒸一下。
建议提前做泡发干货这一步,头天就把笋丁香菇丁香肠丁这些预备好,不然第二天时间就更难计划了。到了做菜的这一天,把糯米里多余的水倒掉,放入切好的香肠丁,笋丁,香菇丁,海米,掰碎的干贝,豌豆。想凑齐八宝还可以加胡萝卜丁和火腿丁。加两勺生抽,拌匀。
鸭子拿出来,切掉屁股(但不要切太多不然缝合会困难)。先把脖子旁边杀鸭子造成的创口给缝上皮,然后把混合好的糯米一勺勺塞进鸭肚子,不要全塞满,也不要压实,大概塞到离屁股那个口还有半个手指那么多距离就行。然后对屁股进行缝合,把皮都给缝上,这样煮鸭子的时候饭不会漏出来。
起锅——我用Staub26cm刚好放下一只鸭子,先加一点油,把鸭子两面煎一下,然后加热水没过鸭子。加生抽两勺,一勺老抽上色,料酒一勺,生姜,香料(草果,八角,桂皮,香叶,小茴香,沙姜,我个人觉得八角桂皮香叶必须,其他没有就算了),加点黄冰糖。
因为热水下锅,水应该很快就滚了,这时就开到最小火(我用的是灶上小火头的最小火,如果不是铸铁锅这种自身温度高的,可以用小火头的中火),保持温度把鸭子慢慢炖烂。如果跟我一样是铸铁锅,差不多炖一个半小时,然后可以把火关了,把鸭子留在里面继续闷,别开锅盖。把鸭子捞出来,烤箱预热180度,再烤15分钟左右。这一步的作用是让鸭肉鸭皮变得更香,减少水分。
如果没有烤箱,这一步也可以省略,但可能没有那么好看。成品鸭子如题图,切开里面的糯米饭浸润了鸭油,鸭子不油腻而米饭特别香,每次都被一抢而空。
小贴士
做这道菜要留出足够的时间,尤其是新手的话,缝合鸭子就够缝半小时的。我第一次做是为了午饭,头天做好所有准备工作,早上七点半起来开始塞鸭子缝合,十二点半鸭子才出炉。第二次是晚饭,大约一点开始,能赶上六点的晚饭。
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