软绵细腻【古早蛋糕】酸奶蜂蜜低脂低糖
21.5x21.5cm8英寸古早蛋糕盘
用料
低筋面粉 | 90克 |
玉米淀粉 | 10克 |
玉米油 | 75克 |
鸡蛋 | 6个340克 |
酸奶(浓稠型) | 125克 |
蜂蜜 | 40克 |
细砂糖 | 15克蛋清用 |
白醋(柠檬汁) | 几滴蛋清用 |
盐 | 1.5克蛋清用 |
软绵细腻【古早蛋糕】酸奶蜂蜜低脂低糖的做法
准备一个干净无水的奶锅倒入玉米油,小火加热约20-30秒,当锅底的油出现油纹,油温大概60一75度左右,用手触摸锅边缘,感觉已经很烫手就可以关火了。油温太高会把面粉烫熟的,面烫得半生半熟,这就是烫面法。这款古早蛋糕其实就是烫面十水浴法。
将热油快速倒入已过筛的低筋面粉和玉米淀粉中,用打蛋器快速搅拌均匀至无干粉状态。放置冷却一会,当用手触摸锅边已经是温温热(大概40-50℃)时,倒入酸奶、蜂蜜搅拌均匀。
把分蛋器分离出来的蛋黄加入拌好的酸奶面糊中用刮刀搅拌均匀。
分离出来的蛋清必须用无水无油的容器,而且蛋清中不能混入蛋黄,要不就会影响蛋清的打发。
蛋清加入食盐和柠檬汁或白醋,是为了平衡蛋白的碱性。蛋清打到呈鱼眼状态砂糖分三次加入以助打发,把蛋清打发至湿性发泡,搅头提起呈现弯勾状,不要打过头,巳经打发好的状态。
将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中用刮刀翻拌均匀,不要来回搅拌要上下切拌,如果画圈搅拌会消泡就发不起来了。
将调好的蛋糕糊倒入21x21cm8寸固底垫好油纸模具中,放入注热水1-2cm深烤盘上,这样在烤的时候,水的温度不会到100度,可以保证糕体不会被烤得很干,烤箱中湿润使蛋糕的口感温润细腻。如果用的是活底的模具,要用锡纸包住模具后再注水,否则水会进入到蛋糕糊糊中。这种烘烤叫做"水浴法"。
烤箱180度预热10分钟,温度调到上火140度下火160度20分钟,再转调上火130度继续烘烤40一50分钟。采用了低温长时间烘烤,蛋糕不易开裂。时间温度视各人烤箱来调整,表皮上色较深时就可以了。
烤好的蛋糕取出来放在晾网上,揭开边缘的硅油纸晾凉,用蛋糕专用切刀把蛋糕切成块。
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