死磕蛋糕界噩梦——红枣海绵蛋糕
海绵蛋糕口感扎实,但是确实是很多新手甚至是高手的噩梦。这个方子和做法,在很大程度上降低了消泡,而且红枣红糖的加入,也更加健康,油、糖都已降得很低了,不建议再减量了。
用料
1、普通面粉(就是超市买的一般中筋面粉) | 150G |
2、玉米淀粉(不是玉米面,是玉米淀粉!) | 30G(1+2可以换成低筋面粉180G) |
鸡蛋 | 5颗 |
去核新疆大枣(干) | 100G(煮成枣泥后,用130G) |
玉米油(可换成其它无色无味油,花生油芝麻油什么的就算了) | 40G |
无铝泡打粉 | 7G |
红糖 | 90G |
死磕蛋糕界噩梦——红枣海绵蛋糕的做法
新疆红枣去核100克,加5倍水,熬成浓稠的枣泥,如下图的状态。只需要130克枣泥(可能100克干枣熬好后会多于130克,多的就剩下吧,拌到酸奶里面或者当果酱吃都不错,不浪费)
取一个干净的,无油无水的容器(我用的是宜家365中号的不透钢深锅)加入130克枣泥, 90克红糖。
用打蛋器打到完全融合的糊状,如下图:
向红枣红糖糊中加入5个室温的全蛋。充分打发,打发的状态到提起蛋糊,在蛋糕表面画形状,花纹消失非常缓慢。如下图状态。
分5-6回筛入普通面粉+玉米淀粉+泡打粉的混合物。我用的是硅胶铲,因为我觉得硅胶铲好用。也可以用蛋抽,不过我不习惯用蛋抽。(全蛋糊非常容易消泡,不消泡的秘诀就是一定要少量多次的加入粉类材料,并且采用切拌的手势混合。很多人对切拌不理解,形象的说就是炒菜的方式,我想一定不会有人炒菜时划圈吧,就是从底部抄起,顶部压下,反复几次,没有干粉时,再筛下一回粉类材料。这样能最大程度降低消泡)
粉类材料加完后,均匀倒入玉米油,仍然采用快速切拌的方式拌均匀(速度一定要快,否则会消泡)。以下就是拌好的面糊状态,专门拍了图片,如果不是这样的感觉,多半就是消泡了,也就意味着——失败了……
将面糊倒入铺好油布或油纸的9寸烤盘,我用的是方的9寸深盘,建议用油纸或油布垫盘子,这两种东西远比不沾盘可靠,否则未来不好脱模。在面糊表面散上白芝麻,黑的也行,或者杏仁片啦,瓜子仁啦,都行,当然不撒也行。
OK,入炉。炉子要预热奥(我一般最少预热15分钟),160度上下火烤50分钟。
当当当当,口感绵软,弹牙十足的红枣海绵蛋糕登场了。对了,成功的蛋糕基本是不回缩的,这是海绵蛋糕的特性,如果做的回缩很厉害,那基本就是……你懂的。
来个完美的切面(MIA哈哈哈),不要太完美,好嘛!黑点是大枣的皮,讲究点的话,熬好的枣泥可以过下筛子,去掉枣皮。我喜欢原生态(好吧,其实我是懒),所以就酱紫了,完全不影响口感与外观哈。
小贴士
理论上讲,泡打粉是可以不加的,不过我没试过。另外,枣泥和红糖的混合物一定要凉透再加全蛋,否则蛋加进去就熟了……
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