椰蓉大理石纹吐司(丰富层次,一次发酵)
曾经寻寻觅觅【爸爸糖手工吐司】丰富的层次和口感,但苦于片状黄油的高热量,一直没有尝试……现在终于改良解锁了椰蓉口味,少些热量,多些椰香,好吃到停不下来。把椰蓉配料换成奶酥馅就是奶酥吐司啦!
用料
面团(按序入盆) | |
全蛋液 | 40克 |
纯牛奶 | 135克+-10克 |
炼乳 | 15克 |
高筋面粉(金像) | 220克 |
低筋面粉 | 55克 |
细砂糖 | 25克 |
耐高糖干酵母 | 5克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 20克 |
椰蓉馅(按序调制) | |
黄油 | 50克 |
糖粉 | 30克 |
全蛋液 | 30克 |
椰蓉 | 60克 |
换成奶酥馅可做成奶酥吐司 | |
黄油 | 50克 |
糖粉 | 25克 |
全蛋液 | 30克 |
盐 | 1克 |
奶粉 | 60克 |
椰蓉大理石纹吐司(丰富层次,一次发酵)的做法
按顺序依次把全蛋液、牛奶、炼乳、高粉、低粉、糖、酵母放入和面盆,下面液体上面固体更易于和面成团不沾盆;固体分堆放以防需要调整用料。
启动厨师机低速约2分钟左右成团,开高速约6分钟左右出粗膜;随时观察面团软硬度,需要时加入一点预留的牛奶;
加入盐,然后将软化好的黄油按入面团中心,用周围的面团裹着黄油按压几次,低速2-3分钟使面团和黄油融合再次成团,表面看不到浮着的黄油即可高速4-6分钟出薄且不易破的手套膜(厨师机档位和时间依据自家机器脾气灵活调整)
面团轻微按压气泡后压扁放入保鲜袋,冷冻松弛60分钟左右;
面团冷冻时制作椰蓉馅。软化的黄油和糖粉充分拌匀;
分几次加入蛋液,每次都搅匀再加入;
加入椰蓉后再拌匀即可
椰蓉馅装入保鲜袋整形成20cm方形薄片,配合面团冷冻完成时间,椰蓉馅冷藏20分钟左右定型了即可;以下步骤需尽量面团和馅料软硬状态相同。
(忘记拍照,画示意图吧🙃)把面擀成42cm*20cm左右的长方形,椰蓉放置中间微偏一点点,左右两边依次折叠盖住椰蓉,捏合一下接缝处
上一步的面团旋转90度,往两边均匀擀长,然后三等份左右两边往中间折。完成这一步后面团放入冷冻松弛10分钟。
松弛好的面团继续擀长,然后如图,一边折取1/8,另一边折过来对接,捏紧接缝1处;然后再对折;完成此步后,再把面团放入冰箱冷冻松弛10分钟;
面团擀成40cm*12cm左右,然后平均切成8条
两两一组,切面朝上
编成四股辫,尽量不扭转面团,都让切面朝上
四股辫的两端后折轻轻捏在一起,放入450克吐司盒,入烤箱发酵(发酵功能,35度左右,里面放半盘热水,控制湿度70%左右)
发至九分满,拿出盖好盖子保持发酵状态,同步烤箱180度预热十分钟。预热好后,开盖放入烤箱中下层,建议用烤盘垫底,防止溢出的黄油滴在发热管上,上火180,下火170,烘烤35分钟左右(视自家烤箱温度和脾气调整)
不盖盖需要留意顶部上色,注意提前盖锡纸;盖盖会长到顶满盒,或者接近到顶保持四股辫纹路;(视面团制作和发酵后状态长高程度略有差别)
烤好马上出炉摔一下震出热气防止塌腰,然后倒扣或者侧躺晾凉后再切片。
小贴士
1.面团擀的长度要视自己面团的实际状态,大原则是不要把面筋擀断,能完成折叠手法即可,不用过分追求标准尺寸;
2. 面团擀长和折叠过程四边不齐或者漏馅时随时捏紧和修整;
3. 面团冷冻松弛是为了加强延展性,以便擀时不回缩;如果发现擀面时回缩,就再冷冻多松弛一下;冷冻略久面团发硬,就稍微室温放置几分钟回温就行了;
4. 厨师机和烤箱的温度时间等要结合自家设备脾气灵活调整,看材料状态才是王道;
5. 长高满盒吐司的关键就是揉面揉出标准的手套膜(薄不易破、面筋纹路均匀、戳洞边缘光滑无锯齿)
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