汤种北海道吐司🍞(厨师机)
配方来自《优雅烘焙》,原配方用的模具是9寸*5寸*2.5寸,我用三能450g金模,因此调整了材料用量,当作一个自我记录吧~
用料
高筋面粉(汤种用) | 18g |
水(汤种用) | 90g |
高筋面粉 | 250g |
鸡蛋1个 | 36g用于揉面,剩余刷面 |
盐 | 3.6g |
即溶酵母 | 2.5g |
牛奶 | 90g |
奶粉 | 15g |
细砂糖 | 40g |
无盐黄油(室温软化) | 21g |
汤种北海道吐司🍞(厨师机)的做法
制作汤种:水+面粉倒入锅中,中小火加热,刮刀不停搅拌,使面粉完全溶解,至温度达到65℃,注意防止面糊烧焦。
牛奶微波加热至触手温热,加入即食酵母,搅匀放置约4-5分钟。
称出50g汤种,倒在厨师机中,加牛奶酵母混合物+鸡蛋+面粉+糖+奶粉+盐
用厨师机和面的搅拌头,2档搅拌约3分钟至面粉抱团。停止搅拌,将四壁刮干净。
继续用2档边搅拌,边逐渐加入室温软化的黄油,搅拌至黄油完全混合(约3-5分钟)。停止搅拌,将四壁刮干净。
开始用4-5档搅拌约15分钟,中途停止搅拌,将四壁刮干净,以使混合均匀充分。(我用2档,时间需适当延长。)
检查薄膜形成(不需要过于追求手套膜,搅拌越多,面粉的营养成分被氧化破坏得越多)。
足够大的容器抹油,把揉好的面团用手向底部揣,形成较光滑的面团,盖上保鲜膜。
面团放在烤箱中,底下放一盆烧开的热水,加速发酵至2倍大(约1小时)。
将初发面团按压排气
把面团平均分割成3份(每份约158-160g),用双手将面团向底部揣,初步形成光滑的圆球,然后手掌虚握,揉出光滑紧致的球状,盖上保鲜膜醒发松弛约15分钟。
将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1.5圈,松弛10分钟。
将面团皱褶多的一面朝上,用排气擀面杖将面团擀成椭圆长条,从一头卷到底部,接缝处捏紧,做出3个卷,放入吐司模排好。
面团放到烤箱中(选发酵功能),底部放一盘热水,加速发酵到模具8分满(约50分钟)。剩余蛋液加适量水搅匀,轻轻地刷在面团表面。
提前15分钟预热烤箱,160℃烤约45分钟(视个人烤箱情况而定,中途视上色情况可加盖锡纸)。烤至中间内部温度为95℃为止。
马上将刚出炉的面包表面抹上糖浆,稍冷却5分钟后移出模具在冷却架上冷却至室温(约1小时)。
完成啦~软绵绵的好好吃~
小贴士
◆刷面用的蛋液加适量水可使面包上色,且避免上色过深。
◆刷糖浆可使面包表面保持光亮新鲜。
◆吃不完的面包可放在防潮袋中保存,包之前面包一定要完全冷却。面包不宜冷藏。
◆面粉状态不同,液体用量请自己灵活把控。
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