【自解法】30%全麦蜂蜜燕麦吐司
食谱改良于北美面粉老牌King Arthur的Vermont全麦蜂蜜燕麦面包。Vermont是美国重要的枫糖产地之一。
食谱利用自解法(autolyse)制作面团。这是法国厨艺家Raymond Calvel在70年代发明的一种制作流程。将水和面粉混合静置一段时间让面粉充分吸水,有助于柔和全麦面粉中的麸质、减低对面筋破坏。此外,这种做法可以减少后期揉面时间,并有助于香味形成和延缓老化。
自解法并不涉及发酵,因此不加入酵母,是和中种法一大区别。一般静置30分钟即可使用,我是冷藏过夜,因为燕麦本身也需要浸泡变软。如果当日制作,可以煮软放凉后与面团混合。
用料
高筋面粉 | 220克 |
全麦粉 | 90克 |
水(面团用) | 190克 |
燕麦 | 40克 |
水 | 50克 |
蜂蜜/枫糖 | 15克 |
酵母 | 3.5克 |
黑糖 | 35-40克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 25克 |
装饰燕麦 | 适量 |
【自解法】30%全麦蜂蜜燕麦吐司的做法
将面粉和水、蜂蜜混合至无干粉,放冰箱冷藏过夜。燕麦片泡水过夜,这样能让燕麦变软,易于混合。后续不需要加液体了。如果怕水量大,可以减少泡燕麦的水量,在打面时候加入。
将面团与燕麦、黑糖、酵母低速搅拌成团,转高档打到有厚膜后加盐(后盐法)、黄油打至完全扩展。面团非常好打,加黄油后大约三四分钟就会出膜。面温也保持得非常好。
一发60分钟,切割成三个面团,滚圆后休息15分钟一次擀卷,再休息15分钟二次擀卷入吐司模。这里就按照吐司整形习惯即可。
入烤箱开发酵功能,我用37度50分钟就满模了,有点过了。入烤箱前在表面刷蛋白,撒一层干的燕麦片。210度烤35-40分钟。使用的是北美笨烤箱无法调节上下火的,大家根据自己考吐司经验调温即可。
爆发力不错,成品香甜松软,使用枫糖别有风味。
小贴士
不要使用即食燕麦
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