堂本流菠萝包 陳撫洸配方
这款面包应该是最近做过最多的一款啦!
真的非常非常棒的方子!
和传统港式菠萝包,日式菠萝包
都是不一样的做法。
配方来自阿洸师傅的《堂本面包店》
多说无益,做了就知道啦~
爆赞!
配方份量可以做12颗堂本流菠萝包
#记得根据使用面粉的吸水性灵活调整液体量
用料
前段面团 | |
高筋面粉 | 210克 |
干酵母 | 10克 |
细砂糖 | 13克 |
牛奶 | 70克 |
蛋黄 | 21克 |
蛋白 | 42克 |
后段面团 | |
高筋面粉 | 85克 |
淡奶油 | 14克 |
奶粉 | 14克 |
牛奶 | 90克 |
细砂糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
海藻糖 | 15克 |
发酵黄油 | 80克 |
菠萝皮 | |
高筋面粉 | 150克 |
发酵黄油 | 85克 |
细砂糖 | 85克 |
全蛋 | 1个 |
台湾的鸡蛋个头相对较大,所以前段面团使用的蛋液,可以直接打入一个鸡蛋,缺的部分用牛奶补足,更方便操作。原配方有使用自家培养酵母“小白”,已换成适量干酵母。 |
堂本流菠萝包 陳撫洸配方的做法
提前2小时以上制作前段面团
前段面团的所有材料称量放入厨师机搅拌缸
慢速1分钟揉成团后转中速搅拌3分钟
揉到明天表面光滑即可放入盆中,覆盖保鲜膜,室温发酵2小时左右,
发酵至轻轻扒开面团组织,有细密干燥的网状组织(如图)将后段面团除去发酵黄油以外的其他所有材料和步骤2发酵好的前段面团一起称量放入厨师机搅拌缸
慢速1分钟揉成团后,转中速揉约3-4分钟至扩展阶段,即面团有一定的面筋可以拉出膜但很容易破。加入室温软化成膏状的发酵黄油
继续中速揉约2分钟至面团将黄油基本吸收,转高速揉约4-5分钟至完全阶段,即面团可以拉出坚韧不易破的薄膜,破洞边缘光滑状。
取出稍稍整理后,放入盆中,覆盖保鲜膜,室温发酵1小时左右至2-2.5倍大发酵好的面团用手指沾面粉垂直戳入,若无塌陷无回缩则表示发酵完成。
分割成60克一个的面团,滚圆后进冰箱,在5℃的环境下,松弛发酵30分钟松弛期间制作菠萝皮
黄油室温软化,加入细砂糖,用电动打蛋器高速打发至砂糖融化,整体颜色偏白,很轻盈的状态。分两次加入全蛋液,继续高速打发至完全融合,每次加入都要保证搅拌均匀才可以加入下一次。
拌入高筋面粉,用手揉成团
分割成30克一份,静置备用
准备半盆干面粉。
取一个菠萝皮与一个冷藏松弛好的面团。菠萝皮按扁,将面团按在菠萝皮上,坐入干粉中,两只手都沾满干面粉,不断的将面团压入菠萝皮中。期间菠萝皮会慢慢的涨大,直到菠萝皮高出面团为止,在底部贴合,收口向下,码在烤盘上(如图)不用覆盖保鲜膜,室温发酵约2小时,可以看到表面会自然出现漂亮的龟裂花纹。
发酵到最后烤箱预热,风炉180℃,平炉上下火200℃放入预热好的烤箱,风炉烘烤16-17分钟即可
平炉上下火200℃,大概14分钟。出炉后转移到冷却架上,
自然放凉就可以享用啦~
也可以趁热切开,夹入冰激凌或者黄油片吃噢
茶餐厅的冰火菠萝油就完成啦~切面也是非常完美的,发酵黄油的香气完美与面团融合,爆赞!
小贴士
1.面团室温发酵,温度为26-27℃左右,如果达不到这个条件,建议放醒发箱或者有发酵功能的烤箱
(最后发酵不要开湿气!不要开湿气!不要开湿气!)
2.这款面包的精髓就是发酵黄油,普通无盐黄油虽然不会影响,但是风味会差很多很多,建议还是采购一块
3.刚刚包好的菠萝包表面会有很多干粉,这是正常情况,也是自然龟裂花纹漂亮的关键
4注意面团之间的间距!不要挨得太近,影响成品美观度。
-
谁都可以轻松拥有的香蒜面包的详细做法,谁都可以轻松拥有的香蒜面包做法技巧
做一款香蒜面包配一杯咖啡的早餐是有温度的❤️用料高筋粉250克全麦面粉70克蛋液45克奶粉15克盐4克糖45克酵母粉4克黄油30克水160克-210克酌情香蒜黄油馅儿黄油40克蒜沫15克-随意欧芹1把没有也可谁都可以轻松拥有的香蒜面包的做法除黄油外所有材料混合一个揉面程...
-
治愈面包夏巴塔的做法和图解,治愈面包夏巴塔怎么做更好吃
太喜欢夏巴塔(Ciabatta)了。意大利经典面包,材料也是朴实无华的面粉,水,盐和酵母,只是多了少许橄榄油,成品入口除了麦香,香气更有一层风味,所以也有人叫他“加了橄榄油的法棍”。做顺手以后,总想做来吃,优质碳水,还可以各种馅儿料直接加在面团里,空口吃或者加黄油芝士都非常...
-
玉米面无糖吐司的详细做法,玉米面无糖吐司做法技巧
用料玉米面150克高筋粉430克酵母7克鸡蛋两个盐3克水250克(根据粉吸水量添加)黄油40克玉米面无糖吐司的做法除了黄油外其他材料混合一起揉出厚膜加入黄油揉出薄膜发酵至图中样子分六份醒十分钟手法请参照烤箱200度35分钟出炉脱模放凉玉米面无糖小面包,有玉米的香味...
-
圈圈の金沙咸蛋黄吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
一发的气孔比较粗糙一点~450g吐司模具一个咸蛋黄星人快冲呀!🤩用料高筋面粉250克细砂糖28克盐3克全蛋液40克牛奶130克鲜酵母9克黄油20克咸蛋黄酱咸蛋黄(一个10克左右的那种)6个芝士粉(没有就多加两个咸蛋黄)15克黄油30克圈圈の金沙咸蛋黄吐司的做法除黄油和酵母外的...