蓝带经典【苹果叶脉派】开酥阶段总结
快到圣诞节,平安夜有吃关于苹果点心的习俗,就应景做个蓝带经典开酥作品【苹果叶脉派】。
开酥的秘诀在于面团和黄油硬度,更精确地说是延展性的一致,这样在擀折的时候,黄油就能在面团中间均匀的分布,烘烤的时候黄油受热将面皮均匀的烤成酥皮,一个松脆可口的点心就呼之欲出了。
从这点就可以看出,只要在面团的硬度和黄油的硬度两者间找到相对的一致性,那么开酥就成功了一大半了,最重要的就是温度的控制。
家庭开酥受制于环境,所以找到好的开酥时间比较重要。由于开酥包入的黄油,温度高了它就融化,低了又过硬不好操作,最佳的操作室温在13度至18度之间,所以家庭开酥深秋初冬或者初春的时候最为合适,如果想在家里尝试手工开酥,这个时间段就要抓紧动手,当然,也可以借助空调来控制室温。今天做的苹果叶脉派和蛋挞塔皮属于同一种类型的,就是面团不需要发酵的,初学西式开酥法的可以从这个开始,比发酵面团要容易好多。
折叠的次数(通常说的叠被子)最简单的就是43折,就是一次四折加一次三折,然后是333、443等等折法,折叠次数也多,层次就越丰富,通常越多就减少脆度,增加酥的口感。我这次做的是4343折,需要耐性,每次擀折中间都需要足够的松弛时间,如果面筋没有足够的松弛度,那么擀折会比较困难,硬来,面筋破裂,烘烤时就会漏油,所以,选择合适筋度的面粉也是非常重要的。
面团操作方式上,没有采用厨师机和面的方法,原因就是尽量在擀折初期不要让面团面筋过强,造成擀卷困难,如果在抓捏成团时面团看上去有点不太均匀不要过于担心,在后期多次擀卷的时候,会慢慢改善。裹入油的使用用99%油脂含量的操作会比较容易些,因为与面团的硬度更加接近,一般是82的油脂含量,操作难度会增加一些,而发酵黄油就更难一些,买现成的片油裹入会很方便,我刚好片油用完了,就使用了发酵黄油自己敲的片油,不想买片油的就用这个方法来制作。基础酥皮有了,可以做很多变化款。
用料
面团材料 | |
中筋面粉(王后伯爵T45糕点粉 | 200g |
水 | 100g |
黄油 | 20g |
盐 | 4g |
裹入油 | |
黄油 (片油) | 140g |
苹果馅料 | |
苹果(中等个头) | 2个 |
黄油 | 25g |
糖 | 20g |
水 | 25g |
香草糖 (或香草精) | 5g(数滴) |
肉桂粉 | 少许 |
柠檬汁 | 10g |
盐 | 少许 |
表面装饰 | |
全蛋液 | 适量 |
蓝带经典【苹果叶脉派】开酥阶段总结的做法
苹果去皮切成1-2cm见方小块,
黄油放小锅,
将苹果略翻炒,
放入其他配料煮至苹果透明,汁水收稠,关火放凉备用
面团干性材料放入料理机,
打成粗粒状,
加入水(留一部分视情况加)用手抓捏成团,顶部用剪刀剪十字(目的是防止面团起筋)放入冰箱冷藏4小时以上
准备片油
我是用发酵黄油自己擀的片油,
冷藏的面团取出,从中间往四个方向擀开如图片状,
中间部分大小和黄油片大小基本一致,
然后将四周面片往中间包起
进行第一次擀折:擀长,
往中间折起
四折完成,
不用松弛,直接开始第二次擀折:擀长,
三折,
包保鲜膜入冰箱冷藏15-30分钟松弛
取出冷藏松弛的面团,
再进行擀折,
一次四折、一次三折,如果两次擀折间面筋偏紧,可以增加一次冷藏松弛
完成后的擀折后的面团入冰箱冷藏一小时,然后取出擀成4mm厚度的面片,入冰箱松弛1小时,
用10cm的菊花膜刻出圆片,
用擀面杖擀成椭圆形,半边缘涂上全蛋液
放上苹果馅,
合起,涂蛋液处用指腹压紧,
表面涂全蛋液,用利刀割出花纹
中间用牙签戳小洞,防止烤制时馅料爆开
摆放在垫了油纸的烤盘上,
烤箱上下管200度,
加热风,烘烤25分钟完成
成品
小贴士
1、面团抓捏成团时,不要过度揉捏,防止面团过早起筋影响擀折
2、初次擀折的面团就算颜色看起来有点不太均匀也不要紧,随着后面的擀折,就会慢慢改善,不用担心
3、初学者可减少擀折的次数,43折或者是333折都是可以的
4、擀折过程中,只要感觉面筋偏紧都可以然面团松弛一下再擀,切勿强行擀折,会导致面筋受伤或者破裂,造成开酥失败
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