酱牛肉（牛腱）

酱2.73W

1. 本次方子参考源自抖音（排名不分先后）：@老饭骨、@小高姐的魔方调料、@阿男的食谱。大家可以到原配方视频作者看看，图文并茂更易理解。

2.关于酱油肉的核心：
  耐性。（毕竟，周日晚腌制一个晚上，周一晚上焖，周一晚上再放冰箱。前前后后3天，
  什么热情都退却了。）
3.关于味道：
  混合了三个配方的酱牛肉，成品的味道不像兰州拉面的牛肉片，也不像外面餐馆的麻辣牛
  腱，但成品还是不错的，陈先生也夸奖了。（但有一丢丢苦味，我猜测可能是陈皮，下次
  我试试将三个原配方单独做一次，后续再附上煮食记录）
4.关于口感：
原视频推荐焖2.5小时，实际上我用了大概1.5个小时，牛腱也不韧，还稍微带点嚼劲，这种状态我是挺喜欢的。另外一个视频推荐使用高压锅，碍于家里没有，我就没办法把用高压锅做出来的状态记录下来了。

用料

牛腱	500克
酱油（腌肉用的）	盛装牛腱的容器稍微没过牛腱就可以了
黄面酱	3汤勺（我建议1-2勺就够了，3勺我觉得咸了））
大葱	1根
花椒	3克左右
八角	5个（约5克）
桂皮	5克或一小块
香叶	2-3克
草果	1个（小的）
姜	5大片
盐	后期根据需要选择放与不放
冰糖	适量（后续试味，自己调配）
腐乳	1块（不知道存在的意义是啥）
陈皮	2克（慎放）

酱牛肉（牛腱）的做法

材料全家福（漏了腐乳）
去血水：
牛腱用清水泡3个小时左右。
牛腱，我买的这种包装类型的。
腌制牛腱：
把牛腱切开，三指宽。刀口朝下，用普通酱油腌制一个晚上（放冰箱）。（如不懂，参考抖音@老饭骨，很清晰）
酱油用量：稍微没过肉面就可以了。
腌制一个晚上后的牛腱，冲洗干净，原来腌制的酱油都倒掉。
去浮沫&熬汤：
温水！！！温水下锅。
判定：如图，肉下锅后颜色不变，没变白就是合适的水温。
1.水温开始升高，把浮沫去掉。
2. 煮个十几分钟，汤色有点深了，就差不多了，把汤过筛，再把剩余的浮沫去除。汤留着备用。
汤过筛备用。
炒酱：
1. 把大葱、姜片爆炒一下；
2. 把花椒、八角、香叶、草果、桂皮再放进去爆炒；
3.最后再放黄豆酱继续炒。
4.炒几下把刚才过筛后的汤倒进去，煮开。
（材料的顺序，先后放是为了保证每种材料都能爆出香味。）
1.我煮10-15分钟；
2.放冰糖，再调味。
3.我还放了腐乳（但不知道腐乳增加了什么风味。）
总结：（咸了继续放冰糖，砂糖也可，冰糖的味感会更合适卤菜，淡了放黄豆酱或者盐，调配至自己觉得好吃的味道。）
把所有配料捞出，过筛卤汤备用。
过筛后的卤汤+牛腱
焖：我用了1.5小时。
火力：非常小。
注意：中途一定要看火，因为汤会减少，时间不够，汤少了，可以加开水！一定要开水！（我加了两回）
出锅：焖好牛腱，其实可以吃了，相对软一点点；也可以继续配着锅里剩余的汤，放冰箱一个晚上。
这是焖好当天晚上的牛腱片。（区别就是，相对软一点，相对咸一点点。）
放冰箱后一个晚上的牛腱。剩余的汤可以沾着吃，也可伴着面条吃，确实很不错。
这是冰箱泡一晚上的牛腱片。