广式奶黄月饼
用料
冰皮:转化糖浆 | 108g |
枧水 | 3g |
花生油 | 36g |
中筋面粉 | 152g |
吉士粉 | 2g |
金沙奶黄馅:无盐黄油 | 55g |
细砂糖 | 50g |
低粉 | 25g |
新西兰奶粉 | 25g |
吉士粉 | 25g |
全蛋液 | 40g |
高达椰浆 | 130g |
黑白淡奶 | 10g |
炼乳 | 10g |
玉米糖浆 | 15g |
咸蛋黄茸 | 50g |
广式奶黄月饼的做法
转化糖浆放入容器,加入枧水,花生油搅拌均匀呈乳化状态
加入中筋面粉和吉士粉混合过筛
戴上一次性手套,用手抓捏成团无干粉状态,盖保鲜膜静置2小时
黄油、细砂糖混合,小火融化(仅黄油融化即可),离火
筛入B所有混合好的粉类,加入全蛋液,再加入D的所有液体
用刮刀小火炒制,炒的时候注意锅的边缘和锅底,一定要翻拌均匀,以免局部焦掉。炒至馅料成团后再炒约1分钟。炒好的馅料质地细腻;具有光泽度
炒好后倒入咸蛋黄茸的盆里,用刮刀以压拌的手法混合均匀,晾凉后装入保鲜袋,冰箱冷藏4小时后使用
奶黄馅凉后,在装入保鲜袋以前,翻拌一下让它更均匀
把提前炒制好的金沙奶黄馅均匀的分成每小份45克一个
松弛好的月饼皮面团均匀分成每小份30克一个,月饼皮和奶黄馅分别按照4:6比例分好
取一个饼皮面团放在掌心,用手慢慢压扁摊平放大些,放上一个金沙奶黄馅,把饼皮四周向下包过去,翻转过来,使用虎口手法,缓慢的推饼皮,动作要轻柔,从底部缓缓的向上推
月饼模具轻轻的扣到月饼面团上面,使用力度均匀地向下推下去,取下模具,各种各样漂亮的花纹马上呈现在面前
全部压好后,依次放入摆放烤盘,中间隔开距离。用海氏烤箱智能预热上下管200度
烤之前用喷壶薄薄的喷上一层水,放入预热好的烤箱,烤5分钟定型,取出来,轻轻的地刷上薄薄的一层蛋黄液
全部刷好后,再次放入烤箱中层,上下火170度烤制12分钟,表面呈漂亮的金黄色
小贴士
烤好的月饼出炉,放凉后,密封保存,至少两三天,口感才会慢慢变软,通俗一点讲的‘’回油‘’啦
海氏i3智能烤箱(app智能食谱,一键制作美味)
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