维也纳酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧，步骤少，难度低，没什么大问题，一般味道不差。

但是，怎么才能将简单做到极致，还需苦练，并仔细观察。


方子约为32片分量。

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料  

维也纳酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法  

1. 准备工作1工具
   微波用碗、微波炉、筛网
   刀、打蛋盆
   面粉筛
   刮刀
   台面、保鲜膜、擀面棍
   裱花袋、星型裱花嘴（8号）、杯子（撑裱花袋）、刮板
   油纸、烤盘、烤箱

2. 准备工作2材料
   1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
   
   注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
   
   注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
   
   注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
   
   2、关于盐之花。
   TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，土豪请随意。
   
   3、连中间都呈现松脆的口感是维也纳酥饼的特征，所以材料中舍弃泡打粉而改用可以增加酥脆口感的蛋白。

3. 开始干活：
   1、蛋黄打散用微波炉加热至熟透，用筛网压筛。
   
   注意：书中的配料表里没有熟蛋黄，但是步骤中写了熟蛋黄，PH书中《布列塔尼酥饼》、《黑橄榄酥饼》，都添加了5g熟蛋黄，以使饼干更加酥脆。有兴趣可以加5g熟蛋黄试试看。或者省略熟蛋黄。

4. 低筋面粉过筛备用。

5. 将乳霜状的黄油、盐、熟蛋黄、香草豆荚粉、糖粉放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。

6. 切实混合均匀后，加入蛋白，继续混合均匀。
   
   注意：加入液体材料后，会变得难以混合，所以在加蛋白前，要将所有材料混合均匀。

7. 加入过筛的低筋面粉，细心混合至粉类完全消失。
   
   注意：这里书中没有提混合的方式，我估计还是“按压”的方式，要避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。

8. 烤箱预热160℃。
   
   油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。

9. 裱花嘴装入裱花袋，向内拧好，撑开在合适大小的杯子里。
   
   将面糊装入裱花袋，在铺好油纸的烤盘上，挤出每段约3cm的波浪状面糊，如图。
   
   注意1：饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，一盘放不下，那就两盘，别勉强。
   
   注意2：注意观察图片中面糊的质地，面糊应该是流畅的，如果挤得手都快断了，那肯定是出问题了。
   
   注意3：挤到最后，可以刮板辅助，把裱花袋里的面糊剩余的面糊全部挤出。

10. 烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约12-15分钟，烤好后从烤箱取出烤盘，直接在烤盘上待凉。
    
    注意1：烤的过程中观察上色来判断烘烤的状态，根据自己的烤箱脾气调整时间和温度。我家的烤箱上色不匀，中途需要调换一下烤盘的方向，动作一点要麻利，避免温度损失严重。
    
    注意2：刚烤好的酥饼用手触摸容易破裂，所以直接放在烤盘上冷却。

11. 冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为1周左右。

小贴士

1、变换材料配比，可以做出更多口味。参见其他菜谱。

2、酥饼是新手入门的好选择，难度只有一颗星，但是，新手最常见的错误就是私自减糖、减油。糖在面团中作用不是只有甜味。如果还没有对面团有了充分的理解，就想当然地改方子，做出来的质地不对，那就不奇怪了哦。