坚果脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

这款脆饼等到我烘焙解禁就会尝试制作，到时再更新一次。

一般来说，饼干类都相对容易，但是这款脆饼书上写的难度有3星，比磅蛋糕还难一些。

注意：这款饼干制作共需要4-5天的时间，战线很长，要有心理准备。

1.5*5cm大小约27片

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料  

坚果脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法  

1. 准备工作1工具：
   碗、微波炉、打蛋盆、面粉筛、刮刀、保鲜膜
   烤箱、烤盘
   打蛋盆、刮刀、刨刀（磨泥器）、保鲜膜
   油纸、擀面杖、刀
   毛刷

2. 准备工作2材料：
   
   1、半糖渍柠檬皮，虽然可以买现成的，但是我翻了翻TB，那价格，还是自己做吧，而且现成的里面有添加剂。柠檬蛋糕也使用半糖渍柠檬皮，做多了顺便可以做这个蛋糕吃。
   2、裸麦粉，TB搜到的都是黑裸麦粉，T170是这个么？
   3、法式混合香料Quatre Epices，书上写的是市售品，混合了黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻，是一种传统香料。TB上找了一圈，没有找到对应的成品。实在不行，就自己配一点，比例……只能摸索着来了。《香料蛋糕》里面也大量使用了香料，反正买一次够用好多次，多试试看吧。如果有小伙伴知道成品哪里有售，或者香料的比例，请告诉我，谢谢。
   4、这里使用的樱桃酒，应该是利口酒，是一种酒精饮料，和小时候喝的那种普通发酵樱桃酒应该是不一样的。

3. 开始干活：
   1、预制面团（前两天制作）
   （1）隔水或微波加热蜂蜜至40摄氏度左右。
   （2）低筋面粉，裸麦粉过筛，放入打蛋盆，加入加热好的蜂蜜，用刮刀拌匀。
   （3）将混合好的面团用保鲜膜包妥压平，置于冷藏室中松弛2天。

4. <半糖渍柠檬皮>（前一天制作）
   （1）柠檬4个，将蒂与底部切下，然后每个以十字形切成4份。
   （2）放入水中煮，水沸腾后将柠檬取出，放冷水中冲洗。重复此步骤3次。
   （3）柠檬、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却，隔天将果肉部分取下，柠檬皮部分切适当大小就可以了。（柠檬皮白色部分过分刮取会产生苦味）
   
   注意1：做糖渍柠檬前，最好用盐搓揉柠檬皮，仔细清洗干净。
   
   注意2：煮柠檬是为了去除柠檬皮的苦味，多放点水煮。
   
   注意3：方子给出的是4个柠檬，一次用不了那么多，容器用开水烫洗干净，冷藏保存，个把月应该没为题；加点蜂蜜泡水就是常喝的蜂蜜柠檬茶呀。果肉部分，或者连皮带果肉，用料理机打碎，当馅料或者果酱使用也是可以的。使用时需注意一下酸甜度的平衡。

5. 碎杏仁粒和杏仁片以160℃预热的烤箱轻微烘烤5-6分钟后放凉备用，注意不要烤过久。

6. 鸡蛋从冰箱取出，分离出蛋黄，室温回温。
   
   半糖渍柠檬皮切3mm小丁备用

7. 静置好的预制面团，加入蛋黄、半糖渍柠檬皮用刮刀混合均匀。

8. 加入泡打粉、小苏打粉、香料粉混合均匀

9. 用刨刀磨入柠檬皮、柳橙皮，加入碎杏仁粒混合均匀。J为混合完成的面团。

10. 将混合好的面团用保鲜膜包妥压平，置于冷藏室中松弛2-3天。

11. 在油纸上撒高筋面粉（分量外），将松弛好的面团置于其上，取另一张油纸盖在面团上，用擀面杖将面团擀至厚度约3mm的面皮，擀的时候切下边缘多余的面皮补足四角，将面皮修剪成四角形。

12. 以170°C预热的烤箱。

13. 将油纸平铺在烤盘上，放上擀好的面皮，用毛刷粘牛奶涂在面团上，最后撒上杏仁片。

14. 面团放入以170°C预热的烤箱中，烘烤8分钟左右
    注意1：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
    注意2：可以增减2-3分钟，烤出喜欢的口感。

15. <组合> 镜面糖霜
    镜面糖霜于饼干出炉前制作，将过筛的糖粉、樱桃酒和水，混合均匀。

16. 饼干出炉后立即趁热以毛刷蘸取镜面糖霜均匀涂刷。

17. 、静置数分钟后，趁热切下饼干四周不规则边角，将饼干切成1.5cm*5cm左右大小即可。
    
    注意：切成别的形状也可以，喜欢就好。

18. 冷却后和干燥剂一起装入密封容器中常温保存，保存期限为20天左右。

小贴士

我都是觉得这种战线长的饼干非常适合朋友聚会等多种场合，可以预先把面团备在冰箱里，当天的操作就减少了，而且看起来颜值也不错。