千层酥《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。
千层酥肯定是大家耳熟能详的了,下厨房里也有很多的高分方子,做过的人也很多,其实我没有制作过,先把食谱写上,等我以后再更新吧。
注意:PH这个方子战线拉得很长,不算操作的时间,光是静置松弛就需要:半天+1小时+2小时+1小时+2小时+1小时+半天=半天+7小时+半天。请安排好时间。
1/4材料可以做出30个成品
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
油酥 | |
无盐黄油 | 170g |
高筋面粉 | 70g |
揉和面团 | |
无盐黄油 | 50g |
水 | 70g |
醋 | 1g |
盐(盐之花) | 10g |
高筋面粉 | 80g |
低筋面粉 | 80g |
刷表面 | |
蛋白 | 适量 |
细砂糖 | 适量 |
千层酥《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法
准备工作1工具:
面粉筛、打蛋盆、保鲜膜
碗、刮板
擀面杖
油纸、烤盘、毛刷准备工作2:
合适的室温是操作顺利的秘诀,太热或者太冷都不适合操作,尤其是热天,如果发现黄油融化,尽快放入冰箱冷藏降温,避免黄油从面皮中流出。开始干活:
1、黄油提前取出软化
注意:一份面团,总计需要多达220g的黄油,可以提前一天将黄油放在冷藏室里,操作当天取出室温软化的时间可以大大减少。2、<油酥>
(1)将已经软化的黄油,过筛的高筋面粉加入打蛋盆中,用手将材料完全融合,为避免黄油融化,动作迅速。(2) 以保鲜膜将混合好的油酥包妥压平,冷藏静置半天。
3、<揉和面团>
(1)水、醋、盐混合至盐完全溶解于液体中。(A)(2)高筋面粉、低筋面粉混合过筛置于打蛋盆中,加入已经软化的黄油,与A混合,使用刮板以压切的方式混合,待粉状材料完全消失后取出置于平台,利用手心以压平的方式揉捏面团1-2次。
(3)以保鲜膜包妥整形至11*11cm正方形,置于冷藏冷却。
4、<组合>
(1)工作台撒高筋面粉(分量外),将油酥擀成22*22cm大小后将揉和面团置于油酥上,以外层油酥包裹内层揉和面团,两种面团的接缝处请确实压紧。(2)将擀面棍用下压的方式延展面团,将面团旋转90度以后以同样方式压擀,完成后以保鲜膜包妥冷藏静置1小时。
(3)高筋面粉撒在工作台与面团上(分量外),同时上下滚动擀面棍将面团擀至50cm长(k),擀薄面团的过程中,反复以手将面团左右拉展(l)。接着将单边的面皮边缘向内折7cm,剩下的一边也向内折,折至与刚才的面皮靠拢(m),上下两边的面皮接缝确实压紧,再次对折(n),以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息2小时。
(4)高筋面粉撒在工作台与面团上(分量外),擀面棍先以压擀的方式将面团压薄,将反折处(面团相连接的地方)朝左放置,以擀面棍上下擀动将面团擀至50cm长(o),使用与上一步中相同的方法,将擀好的面皮折好(p),以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息1小时。
(5)高筋面粉撒在工作台与面团上(分量外),擀面棍先以压擀的方式将面团压薄,将反折处(面团相连接的地方)朝左放置,以擀面棍上下擀动将面团擀至50cm长(o),使用与三等份方式,将擀好的面皮折好(q),以保鲜膜包妥静置冷藏室内休息2小时。
(6)高筋面粉撒在工作台与面团上(分量外),以擀面棍将面团压薄至2mm,以毛刷涂蛋白后撒糖,反面同样的步骤。
(7)将面团切割成1.5*11cm左右,冷藏1小时。
(8)在烤盘上铺好油纸,涂上水(分量外),以帮助粘黏,将切割静置好的面皮两端提起扭转,整齐置于烤盘上,放入冷藏室休息半天。
(9)烤箱预热180℃,烤盘放入预热完成的烤箱,烘烤12-15分钟,烤好后取下放凉。
小贴士
1、擀面棍擀薄面团,请注意对折位置务必保持在原处,擀薄过程中面团以手左右拉展,此外,折过的面团务必将反折处朝左开始擀开。
2、手粉使用高筋面粉
3、折面皮的时候,两端的接缝位置稍微偏移中心线,可使面皮各处产生均等的层次。
4、条状的面皮如果扭转时过硬,在烘烤过程中容易产生裂痕,所以注意冷藏时间勿过长,烘烤前将面皮放入冷藏的目的是为了不让面皮内缩,与砂糖烘烤时产生焦脆感。
5、此面团量少时操作困难,不建议减量操作,用剩的面团,可在步骤q阶段将不使用的部分分割保存。
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