布列塔尼酥饼Sablé Breton《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。
大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧,步骤少,难度低,没什么大问题,一般味道不差。
但是,怎么才能将简单做到极致,还需苦练,并仔细观察。
位于法国西部的布列塔尼是可丽饼的原产地。布列塔尼酥饼名字来源于一个铁饼的游戏, 游戏中金属的饼就是这个饼干的形状。
方子为40-50片分量。
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
无盐黄油 | 100g |
熟蛋黄 | 5g |
低筋面粉 | 95g |
玉米粉 | 20g |
盐(盐之花) | 1g |
糖粉 | 35g |
布列塔尼酥饼Sablé Breton《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法
准备工作1工具
微波用碗、微波炉、筛网
刀、打蛋盆
面粉筛
刮刀
台面、保鲜膜、擀面棍
直径6.5cm中空圆形饼干模
直径7cm中空圆形饼干模若干个(可省略)
油纸、烤盘、烤箱准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。
注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。
注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。
注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,或者,干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。
2、关于盐之花。
TB有售,价格不低啊,和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来,125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来,给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大,土豪请随意。开始干活:
蛋黄打散用微波炉加热至熟透,用筛网压筛。
之所以特别酥脆,秘诀在于加入了熟鸡蛋黄。低筋面粉、玉米粉混合过筛(A)
将乳霜状的黄油、盐、熟蛋黄放入打蛋盆,用刮刀混合均匀。
混合为一体后(如图),加入糖粉,继续混合均匀。
加入A,混合至粉类完全消失。
注意:这里书中没有提混合的方式,我估计还是“按压”的方式,要避免麸质(gluten)的产生,也就是我们常说的,面团起筋。在混合的过程中,麸质一旦形成,会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。所有材料混合后,将面团用保鲜膜包好,用手掌按压使面团扁平,厚度变薄,置于冷冻库中静置1-2小时。
台面薄薄地撒上一层高筋面粉(分量外),将面团用擀面杖擀成厚度约5mm。用保鲜膜包好放入冷藏室静置约2-3小时。
注意1:高筋面粉的粉粒质感较粗,有干爽的触感,不易结块,所以手粉一般都是用的高筋面粉。
注意2:在涉及尺寸的时候,在操作熟练前,尽量用揉面垫或是切面刀上的刻度,辅助自己把握尺寸。想要做的好,细节不可少。面团粗细均匀,切割面团厚薄一致之类的要求,不用多说,也应该尽量达到。
注意3:冷藏这个步骤,不仅是为了让面团方便切割,也是让材料充分融合的过程。从冷藏室取出面团。
烤箱预热160℃。
油纸裁剪到合适大小,铺烤盘上。用直径6.5cm的中空圆形饼干模切割面团,将切好的面团整齐排放在铺好油纸的烤盘上。剩下的面团置于冷藏室冷却后重复擀平与切割的步骤。
如果想要烤出完美的圆形,可以将直径7cm的中空圆形饼干模圈在切割好的面团边,一起烤。
注意1:饼干之间的间距要一致,中间留有适当的间隙,一盘放不下,那就两盘,别勉强。
注意2:剩下的边角料不要过度搓揉,再次擀平的面团口感会受影响。烤盘放入预热完成的烤箱,160℃烤约15-20分钟,烤好取出直接放在烤盘上待凉。
注意1:烤的过程中观察上色来判断烘烤的状态,烤至全体呈现均匀的浅茶色,根据自己的烤箱脾气调整时间和温度。我家的烤箱上色不匀,中途需要调换一下烤盘的方向,动作一点要麻利,避免温度损失严重。
注意2:刚烤好的酥饼用手触摸容易破裂,所以直接放在烤盘上冷却。冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为2周左右。
小贴士
1、变换材料配比,可以做出更多口味。参见其他菜谱。
2、酥饼是新手入门的好选择,难度只有一颗星,但是,新手最常见的错误就是私自减糖、减油。糖在面团中作用不是只有甜味。如果还没有对面团有了充分的理解,就想当然地改方子,做出来的质地不对,那就不奇怪了哦。
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