盐之花巧克力酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。
大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧,步骤少,难度低,没什么大问题,一般味道不差。
但是,怎么才能将简单做到极致,还需苦练,并仔细观察。
方子为40-50片分量。
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
无盐黄油 | 55g |
黑巧克力(可可含量70%) | 55g |
高筋面粉 | 15g |
低筋面粉 | 50g |
小苏打粉 | 2g |
可可粉 | 10g |
盐(盐之花) | 2g |
细砂糖 | 20g |
黄砂糖 | 45g |
香草精 | 1g |
盐之花巧克力酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法
准备工作1工具
刀、打蛋盆
面粉筛
刮刀、刮板
台面、保鲜膜
油纸、烤盘、烤箱准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。
注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。
注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。
注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,或者,干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。
2、关于黄砂糖。
红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖,一般是指甘蔗经榨汁,通过简易处理,经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同,分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等。
黄糖,属于红糖类,含有95%左右的蔗糖,黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。
3、关于盐之花。
TB有售,价格不低啊,和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来,125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来,给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大,土豪请随意。开始干活:
切碎黑巧克力,注意是切碎但留下一定程度的颗粒。
大小注意观察图片。
太大在面团切割时不好处理,过小失去口感。高筋面粉、低筋面粉、小苏打粉、可可粉混合过筛(A)
将乳霜状的黄油、盐、细砂糖、黄砂糖、香草精放入打蛋盆,用刮刀混合均匀。
加入A,用刮刀大致混合至粉类消失,再用刮板以按压的方式确实混合至面团达到均匀的状态即可,不要过度。
注意:是“按压”的方式,要避免麸质(gluten)的产生,也就是我们常说的,面团起筋。在混合的过程中,麸质一旦形成,会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。所有材料确实混合后均匀加入已切碎的巧克力,继续以刮板混合。左下角J为混合完成的面团图片。
台面薄薄地撒上一层高筋面粉(分量外),将混合好的饼干面团移至台面上,将面团擀成直径约2cm、长度约50cm的长条状。
注意1:高筋面粉的粉粒质感较粗,有干爽的触感,不易结块,所以手粉一般都是用的高筋面粉。
注意2:在涉及尺寸的时候,在操作熟练前,尽量用揉面垫或是切面刀上的刻度,辅助自己把握尺寸。想要做的好,细节不可少。面团粗细均匀,切割面团厚薄一致之类的要求,不用多说,也应该尽量达到。将面团条切成两段,包上保鲜膜,放在冷藏室静置约1-2小时。
注意1:冷藏这个步骤,不仅是为了让面团方便切割,也是让材料充分融合的过程。
注意2:因为加入了巧克力,面团很容易变硬,注意冷藏时间不要过久,太硬不好切。从冷藏室取出面团。
烤箱预热160℃。
油纸裁剪到合适大小,铺烤盘上。将饼干面团切成1cm厚度片状,整齐排放在铺好油纸的烤盘上。
注意饼干之间的间距要一致,中间留有适当的间隙,在烘烤的过程中,面团会变大的,距离太近会粘在一起。一盘放不下,那就两盘,别勉强。烤盘放入预热完成的烤箱,160℃烤约12分钟,烤好取出直接放在烤盘上待凉。
因为面团颜色深,很难通过观察上色来判断烘烤的状态,建议先烤一盘《香草酥饼》,大概了解自家烤箱的烤温和时间,根据自己的烤箱脾气调整,烤过头了会苦啊。冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为2周左右。
小贴士
1、变换材料配比,可以做出更多口味。参见其他菜谱。
封面图中,PH提到可以加入柚子、柳橙、柠檬皮等让风味富有多种变化。
2、酥饼是新手入门的好选择,难度只有一颗星,但是,新手最常见的错误就是私自减糖、减油。糖在面团中作用不是只有甜味。如果还没有对面团有了充分的理解,就想当然地改方子,做出来的质地不对,那就不奇怪了哦。
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