法式香草蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。
这款蛋糕等到我烘焙解禁就会尝试制作,到时再更新一次。
11.5cm*4.5cm*高5cm的磅蛋糕模具2个
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
无盐黄油 | 70g |
低筋面粉 | 35 g |
香草豆荚 | 1.5根 |
牛奶 | 10 g |
香草精 | 6 g |
香草豆荚粉 | 1 g |
糖粉 | 55 g |
杏仁粉 | 70 g |
蛋黄 | 25 g |
全蛋 | 15 g |
蛋白 | 40 g |
干燥蛋白粉 | 少许 |
细砂糖 | 15g |
装饰 | |
香草籽白巧克力 | 4cm*11cm 一片 |
香草豆荚 | 1根 |
香草籽白巧克力(这是调温法用量,微波偷懒法用量请酌情) | |
白巧克力 | 250g |
香草豆荚粉 | 1小撮 |
法式香草蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法
准备工作1工具:
黄油刀、陶瓷碗
油纸、磅蛋糕模具*2
面粉筛
刀
打蛋盆*2、手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器
裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板
小裱花袋
烤箱、烤盘1、我非常喜欢香草味道,家中常备,买了100g的香草荚,一半做香草糖,一半做香草精。可以直接拿香草糖和里面的少量的豆荚,用料理机打成香草糖粉用。
另外,书上提到“可以依照喜好混合几种产地的香草荚使用,如果只挑一种使用也无妨。”TB上几乎都是马达加斯加的香草荚╮(╯▽╰)╭
2、干燥蛋白粉是用于提高蛋白的稳定性的,TB有售,一般用于做马卡龙。同理,各种用于提高蛋白稳定性,减少消泡的方法都可以试试。例如,盛放蛋白的盆和打蛋头无油无水,蛋白打发前冷藏,滴少许柠檬汁等等。
3、杏仁应该指的是巴旦木(Badam),美国大杏仁,国家推荐标准称“扁桃仁”。巴旦木是扁桃的内核,杏仁则是杏的内核,而扁桃和杏在植物学上来说,是两种不同的植物。我家常备马卡龙用杏仁粉,这种杏仁粉很细腻,可以直接过筛的。如果没有杏仁粉,可以用美国大杏仁打粉,打粉时注意,家用料理机过度打,会出油的,达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打,相对可以打得更细一点。开始干活:
1、制作巧克力片(非调温法)。
(1)微波炉融化巧克力后均匀拌入香草豆荚粉。
(2)在托盘反面铺opp纸,取少量融化后的巧克力用抹刀抹成薄平片,动作要快速。
(3)巧克力置于室温中凝结硬化
(4)硬化后,巧克力片按照尺寸切片。Opp纸最后再撕去。
注意:
凝结硬化耗时长,注意不要心急,不能放到冷藏里降温。黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。
注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。
注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。
注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,或者,干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。提前将鸡蛋从冰箱取出回温。
烤模内涂上一层薄薄的黄油,裁剪油纸,铺到模具内。
注意:观察一下图片铺的方式,记得边缘多留一点,以免油纸向内卷到面糊上。将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛(A)。
注意:书上应该是有错误,配料里没有高筋面粉和泡打粉。用刀子纵向剖开香草豆荚,取出香草籽。
将取出的香草籽与牛奶、香草精,混合备用。(B)
将已软化至乳霜状的黄油、香草豆荚粉、糖粉、杏仁粉放入打蛋盆,以刮刀混合均匀。
材料混合均匀后,加入蛋黄,拌匀,再加入预先打散的全蛋液。
改用手持打蛋器,将材料混合至颜色均等且变浅,h为混合后材料的状态。
加入B,以刮刀混合均匀。(C)
制作蛋白霜。
蛋白放入另一个打蛋盆,加入干燥蛋白粉混合均匀,加入1/3细砂糖,以低-中速的电动打蛋器打发,当蛋白结构开始分解后(由透明转为白色泡沫状后),改用高速打发。蛋白开始呈现蓬松的状态后,分两次,将剩下的细砂糖加入,打发至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性发泡时,蛋白霜完成。
注意:打蛋白小伙伴们肯定已经比较熟悉了,新手请翻一翻各种技术贴,我这里不多写了。C中加入预先过筛好的粉类A,以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。
注:1:这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程,观察手法。
在两点钟位置入刀,刮刀刮至八点钟位置,尽量载满大量的黄油糊时提起,快速翻转刮刀甩掉黄油糊,切的同时转盆。
注意2:一般都是最后制作蛋白霜,做好的蛋白霜立刻使用,但是,这里是先做蛋白霜,再混合干粉,后加入蛋白霜。不明白特意把混合干粉这一步特意放在制作蛋白霜之后的理由。将蛋白霜分3次加入面糊中,加入时轻轻搅拌,小心不要破坏蛋白霜,请缓慢的混合,n为混合完成的状态。
注意:这里也是用“切拌”的方式,虽然写的是“缓慢”,但是常见的错误是因为不敢拌,动作太慢,反而使得蛋白霜消泡,自己要把握动作的节奏,蛋白霜没有那么的脆弱,不要画圈,多练习几次就好了。以155°C预热的烤箱。
将完成的面糊装入裱花袋,平均的挤入已预先处理好的烤模内,填充过程中可以轻敲烤模2-3次。
将蛋糕放入以155°C预热的烤箱中,烘烤30分钟左右。蛋糕烤好后立刻脱模放凉。
注意:温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
如果是小烤箱,顶部出现明显烤色了的时候,记得加盖锡纸,避免糊顶。<装饰> 切下蛋糕的正面局部,将切面置于底部后,饰以香草籽白巧克力与香草豆荚。
制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存,食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为8天左右。
小贴士
如果用低筋面粉替代杏仁粉,我不太清楚替换的比率应该多少比较合适,毕竟杏仁粉是含油的,可能不仅仅是影响味道。有兴趣的小伙伴,可以做一次对比,试试看。
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