香料蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

这款蛋糕的特点应该是这多多的香料吧，我很好奇，得是什么味儿啊，跟卤肉似得。

书上写“这款蛋糕可以当成各种磅蛋糕、甜点制作时的基础”，等我烘焙解禁，就试试这款“基础”，到时候再更新一次。


11.5cm*4.5cm*高度5cm的磅蛋糕模具*2

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料  

香料蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法  

1. 碗*3 微波炉 刀
   油纸、磅蛋糕模具
   面粉筛
   打蛋盆、刮刀
   裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板
   小裱花袋
   烤箱、烤盘
   晾凉架、毛刷

2. 1、糖渍橙皮，还有装饰用糖渍橙片，虽然可以买现成的，但是我翻了翻TB，那价格，还是自己做吧，而且现成的里面有添加剂。阿兹特克蛋糕（橙香酒醋巧克力蛋糕）也使用糖渍橙皮，做多了顺便可以做这个蛋糕吃。
   2、镜面果胶可以买现成的，也可以拿果冻或果酱兑水微波加热，或者，按照正统的方法制作。我没用正统的方法做过，反正用得不多，家里是常备果酱的，兑水后微波加热，可以凑合用。
   3、裸麦粉，TB搜到的都是黑裸麦粉，T170是这个么？
   4、书上写，刺槐蜂蜜的味道和材料最相称，推荐使用，也可以用其他蜂蜜替代。

3. 开始干活：
   1、<糖渍橙皮>（前两天制作）
   （1）柳橙3个，将蒂与底部切下，然后每个以十字形切成4份。
   （2）放入水中煮，水沸腾后将柳橙取出，放冷水中冲洗。重复此步骤3次。
   （3）柳橙、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却，隔天将果肉部分取下，橙皮部分切适当大小就可以了。（橙皮白色部分过分刮取会产生苦味）
   
   注意1：“往橙子上喷液态石蜡”这种保鲜方法也算是很普遍的中国特色了，橙子外皮一般不作食用，而且石蜡是一种比较稳定的化学物质，不大量摄入的话不用担心它会对身体造成伤害。但是做糖渍橙皮前，最好用盐搓揉橙皮，仔细清洗干净。
   
   注意2：煮橙子是为了去除橙子皮的苦味，多放点水煮。
   
   注意3：方子给出的是三个橙子，一次用不了那么多，把皮扒下，冷藏保存，三五天应该没为题；果肉部分，或者连皮带果肉，用料理机打碎，当馅料或者做成橙子蛋糕等甜点都是可以的。例如，有些使用果酱的戚风蛋糕，用橙子泥代替果酱。注意一下酸甜度的平衡。

4. <糖渍橙片>
   （1）将糖渍橙片表面的水分擦干，置于铺好油纸的烤盘上
   （2）烤盘放入90℃预热的烤箱，烤1小时干燥即可。
   
   注意：我纳闷呢，这个能吃么？如果不能吃，只是好看用的，那直接TB买干橙子片行么，反正不贵。烤1个小时……太久了吧？或者打算烤水果干吃的时候，顺便烤一点备着用。

5. 黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
   
   多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。
   
   注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
   
   注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
   
   注意3：35g黄油不算多，用手抓一抓都能软化了。

6. 八角加入温热的牛奶中，静置30分钟左右，让八角的香气融入牛奶。

7. 提前将鸡蛋从冰箱取出回温。

8. 烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。
   注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。

9. 刺槐蜂蜜和水饴混合，隔水或者微波加热使其软化。（A）

10. 将高筋面粉、玉米粉、泡打粉混合过筛（B）。

11. B放入打蛋盆，加入肉桂粉、姜粉、小豆蔻粉、丁香粉，最后加入黄砂糖、盐，以刮刀混合均匀。

12. 加入加热过的A混合均匀，在混合的过程中将打散的全蛋液分成4次左右加入，最后将材料混合均匀。
    
    注意：书上这一步应该是写错了，看书的小伙伴注意一下。

13. 将浸泡八角的牛奶再次稍稍加热后分3次在搅拌的过程中加入。
    
    注意：加热牛奶是为了防止水饴（水麦芽）硬化。

14. 以160°C预热的烤箱。

15. 加入已经软化的黄油，混合均匀。

16. 加入切成3mm丁状的糖渍橙皮，搅拌均匀。

17. 将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）
    
    注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。

18. 将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30-35分钟左右
    
    注意1：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
    
    注意2：可以用小刀插入蛋糕，检查是否烤透，小刀拔出，没有粘黏，就是好了。

19. 蛋糕出炉后立即脱模，以毛刷蘸取镜面果胶均匀涂刷在蛋糕上。最后装饰肉桂棒，八角，柳橙片即可。

20. 制作完毕的蛋糕装入密封容器中常温保存，保存期限为10天左右。

小贴士

做过这个蛋糕的小伙伴，记得分享一下，到底是什么味道？