香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为截图,我自己拍的太丑就不贴了,能看清就好。
非原文,经我思考加工。
书上用的模具是6连玛德琳,方子分量为12个,没有写模具尺寸。
实测大概为乐葵9连玛德琳1份
乐葵9连尺寸:长30厘米,宽18厘米,高1.7厘米
容量40ml*9
实测可以制作加大号9连扇贝形玛德琳1份
加大9连扇贝尺寸:长30厘米,宽29.8厘米,高2厘米
单个玛德琳尺寸约7.7*7.5厘米
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
澄清黄油或融化的黄油 | 75g |
低筋面粉 | 75g |
泡打粉 | 2g |
全蛋 | 75g |
特级砂糖 | 70g |
转化糖(invert sugar)或蜂蜜或麦芽糖 | 10g |
香草精 | 1g |
香草玛德琳《Pierre Hermé写给你的法式点心书》的做法
准备工作1、工具:
黄油刀、陶瓷碗、微波炉或奶锅
厨房秤、量勺
筛网
打蛋盆2个
手持打蛋器
刮板、保鲜膜
裱花袋、量杯、剪刀
玛德琳模具、毛刷
烤箱、烤盘准备工作2、材料:
1、制作澄清黄油:1.5倍分量的无盐黄油,融化后静置分离,取上层清澈的黄色黄油液使用。
2、鸡蛋与黄油混合容易水油分离,鸡蛋从冰箱取出,清洗后恢复至室温。开始干活:
1、低筋面粉、泡打粉混合后过筛(A)2、在盆内混合特级砂糖、转化糖、全蛋,用手持打蛋器混合至浓稠状。(B)
重点为鸡蛋确实混合,但记住不要打发。鸡蛋一旦打发,烘烤时虽然会膨胀,但离开烤箱后会立即缩垮。在B中加入香草精,混合均匀。(C)
注意,比PH原方,这里我额外增加了一个步骤:
C以筛网过滤,以使口感柔滑。在C中加入A,用手持打蛋器快速搅拌,混合至粉类完全融合。(D)
注意1:在加入面粉时也不停止使用手持打蛋器搅拌,这样比较不会结块,以完成漂亮的面糊。
注意2:可以手握钢丝网,以减少空气的混入。D加入澄清黄油混合均匀,状态如图。面糊是比较稀的,如果太稠,考虑一下哪里出问题了。
打蛋盆包保鲜膜,静置10-15分钟。
静置完成后,将烤盘置于烤箱内,以210℃预热烤箱。用毛刷将模具涂上融化的黄油(分量外),均匀撒上薄薄的一层低筋面粉(分量外),多余的面粉磕掉。
或涂抹沙拉油(分量外),使用沙拉油时不需撒低筋面粉。
如果用硅胶模具,涂黄油不需撒面粉,或者不涂黄油也行,反正花纹不算复杂,脱模问题不大。将静置后的面糊再次轻微搅拌后装入裱花袋,裱花袋前端开小孔,挤入模具至8分满。
注意1:面糊成品比较稀,裱花袋剪小口比较好控制。
注意2:第一次做,有可能模具和面糊分量不太匹配,千万别勉强,挤到8分就停,剩下的可以挤在纸杯之类的小模具里。勉强挤进去的后果就是淌出来,而淌出来的部分会糊得不要不要的,如果是硅胶模具,甚至模具会被染色。(对,我的模具黑了)将模具放于预热好的烤箱中层,200℃烤约6分钟。出炉后立即脱模。
注意1:我估摸PH用的模具比较小,所以给出的时间很短,实测乐葵9连,190℃烤13分钟,注意观察上色。
注意2:为了烤出“大肚子”,也可以尝试变温烤,我试过先200烤,大肚子鼓好了,再降到180烤。但是,我家里人看到“大肚子”,问我是不是烤坏了,“都鼓起来了,怎么不平整啊?” /(ㄒoㄒ)/
2016.9.5 加大扇贝9连 上下火180烤15分钟,已经金黄但是没有鼓起大肚子在开始干活前,准备一份流程图,如我习惯的这样,可以有效减少操作时的失误,方便记忆和操作
虽然我很想像其他人一样,上传自己成果的图片,拍得美美的,现实是——失败!
我决定上传自己的失败经验,供大家参考,我把错误都犯了,小伙伴们离成功就更近一步了2016.9.5 错误1 原料不对!用了70g蛋黄(做戚风剩的)而不是75g全蛋,用了无水黄油而不是无盐黄油(家里就剩无水黄油了)
面糊混合完成时还好,流动性还可以,静置15分钟后完了,凝固了啊!看图,挤入模具的时候花纹都能站立了2016.9.5 错误2 模具抹黄油却没有撒粉。买模具的时候描述是不沾的,所以我就大概用手抹了点黄油。
脱模时完了!只有一个是完整的😂2016.9.5 错误3 蛋糕甩不下来,我一使劲,模具打到自己胳膊上了
仔细看,烫伤还有贝壳的花纹呢
(; ̄ェ ̄)
当时只是红,现在已经肿起来了,刚出炉的模具真的很烫……2016.9.6 模具用毛刷刷融化的黄油 撒粉 脱模的情况好一些了 但是 黄油不均匀 在个别蛋糕上留下了难看的油印子
2016.9.6 上火200 下火190 烤15分钟 终于有了大肚子 但是 同一炉 内外侧颜色差别很大 烤箱上色不匀很明显
小贴士
1、有的方子里写的是,混合完成所有的材料后立即放入裱花袋再静置,我的建议是,还是放在盆里,主要是考虑到静置后最好还是可以稍微搅拌一下,更加均匀。
静置是必须的,静置可以让玛德琳漂亮的膨胀,烤出完美的外形。但是,关于静置的时间,不同方子写的完全不一样,在《日本7位顶尖甜点师私房创作&发想原点》这本书中,高木康政的方子里写的是,静置于常温下一小时。我想象中,静置是为了让面糊充分的水合作用,所以静置的时间不要教条,注意观察面糊的状态。
2、烤好放凉后装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。如果冷藏保存,直接吃会硬,稍微微波加热一下再吃。
啰嗦:
1、乐葵自带食谱中,有一款与本方非常类似的《蜂蜜玛德琳》,有余力的小伙伴可以对比着做一次试试,步骤一样,配料为:
黄油90
低筋粉75
泡打粉5
鸡蛋100
砂糖50
蜂蜜30
2、香草玛德琳的基础上,增减辅料,就成为了各种口味的玛德琳,请参考后续玛德琳系列其他食谱。
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