法式焦糖杏仁脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。
这款脆饼等到我烘焙解禁就会尝试制作,到时再更新一次。
虽然有酥皮,但是这款脆饼书上写的难度是2星,比上一篇坚果脆饼还容易一些。
1.5*10cm大小约30片
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
酥饼皮(含糖派皮) | |
无盐黄油 | 65g |
高筋面粉 | 110g (另留手粉) |
糖粉 | 40g |
杏仁粉 | 15g |
盐(盐之花) | 1小撮 |
香草豆荚粉 | 2~3小撮 |
全蛋 | 25g |
脆皮杏仁牛轧 | |
糖渍橙皮 | 15g |
柳橙皮屑 | 1/4个(磨5次左右的份量) |
杏仁片(预先轻微烤过) | 45g |
水 | 10g |
淡奶油(乳脂成分35%) | 10g |
无盐黄油 | 20g |
栗子蜂蜜(亦可用刺槐蜂蜜或其他蜂蜜取代) | 15g |
水饴(水麦芽) | 1g |
细砂糖 | 35g |
法式焦糖杏仁脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法
准备工作1工具:
面粉筛
刀、碗
打蛋盆、刮刀
保鲜膜
擀面杖、油纸、烤盘、叉子
奶锅、温度计、刮刀
抹刀、刀准备工作2材料:
1、糖渍橙皮,虽然可以买现成的,但是我翻了翻TB,那价格,还是自己做吧,而且现成的里面有添加剂。
2、每次PH写到盐,都是盐之花……高大上的盐之花,真想买一次试试看,能吃出不一样的味儿来么?只用了那么一小撮,得是多么灵敏的舌头啊。
3、香草豆荚粉和糖粉,可以用自制香草糖和里面的香草豆荚,用料理机打粉。很多小伙伴都没有自制香草糖的习惯,其实我觉得很方便,有需要的时候就拿一点出来用,做一瓶可以用很久了。
4、牛轧糖里面用到的淡奶油其实很少,是吧,为了这么一点儿,开一盒淡奶油肯定不现实,做别的时要剩下一点又时常忘记。我的偷懒法是——黄油和牛奶,按比例兑,反正要加热,拌匀了也差不多么。黄油一般是85%是油脂,那么10g乳脂含量35%的淡奶油,就可以放4g黄油和6g牛奶来代替。
5、水饴是一种麦芽糖,虽然用量少,但是尽量不要省略,我估计是可以影响糖的返砂。开始干活:
1、<糖渍橙皮>(前两天制作)
(1)柳橙3个,将蒂与底部切下,然后每个以十字形切成4份。
(2)放入水中煮,水沸腾后将柳橙取出,放冷水中冲洗。重复此步骤3次。
(3)柳橙、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却,隔天将果肉部分取下,橙皮部分切适当大小就可以了。(橙皮白色部分过分刮取会产生苦味)
注意1:“往橙子上喷液态石蜡”这种保鲜方法也算是很普遍的中国特色了,橙子外皮一般不作食用,而且石蜡是一种比较稳定的化学物质,不大量摄入的话不用担心它会对身体造成伤害。但是做糖渍橙皮前,最好用盐搓揉橙皮,仔细清洗干净。
注意2:煮橙子是为了去除橙子皮的苦味,多放点水煮。
注意3:方子给出的是三个橙子,一次用不了那么多,把皮扒下,冷藏保存,三五天应该没为题;果肉部分,或者连皮带果肉,用料理机打碎,当馅料或者做成橙子蛋糕等甜点都是可以的。例如,有些使用果酱的戚风蛋糕,用橙子泥代替果酱。注意一下酸甜度的平衡。黄油提前从冰箱取出,称重、切块后,室温软化。
多称一点黄油出来,用来在面糊上划线(可以省略)。
注意1:不建议微波或隔水加热至液态再冷藏,这样看似可以减少黄油软化的时间,但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态,微脂肪球就会分解而消失,之后即使再次冷藏,也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗,上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说,一旦黄油经过液化,风味、口感、性质都会改变。
注意2:软化完全的状态是“膏状”,也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化,试图靠打蛋器勉强混合,是没有前途的。
注意3:冬天室温低,想要室温软化呵呵哒,可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式,温和地软化黄油,而且,这款饼干,很多操作都需要在“温热”的状态中,冬天最好是在空调房中操作的,或者冬天就干脆就做点别的吃吃,干嘛非得跟气温过不去。<酥饼皮>
(1)高筋面粉过筛备用。
糖渍橙皮切3mm小丁备用。
柳橙皮用刨刀磨成皮屑。(2)将已经软化的黄油、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉(或香草精)放入盆中,以橡皮刮刀搅拌至粉状消失。
(3)加入1/2预先打散的蛋液,搅拌均匀后加入剩下的蛋液,继续搅拌均匀。
(4)加入一半的过筛后的高筋面粉,材料融合后加入剩下的一半高筋面粉继续搅拌至粉状材料消失。
注意:不要过度搅拌。(5)使用保鲜膜将面团包妥,用手在保鲜膜上将面团压成厚度均一的扁平状。置于冰箱冷冻室中休息2~3个小时,使材料全体硬度一致。
(6)预热烤箱160℃
将杏仁片以160度预热的烤箱烘烤5~6分钟左右。
注意:牛轧糖要温热的状态使用,所以预先就烤好杏仁片,酥皮进烤箱就抓紧制作牛轧糖,不要耽误。(7)从冷冻室取出面团,两面均匀撒上高筋面粉(份量外),先使用擀面杖用压挤的方式将面团压薄,接着上下、左右滚动擀面杖将面团擀成宽度约为24cm* 24cm左右厚薄均匀的饼皮。
(8)利用擀面杖卷起擀好的饼皮移至预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平,用叉子平均在饼皮上戳出小孔。
(9)放入预热160℃的烤箱中,烘烤7~8分钟。
注意:酥皮烤好以后,烤箱继续160度预热,等会还要再接着烤的。4、<脆皮杏仁牛轧>
(1)将水、鲜奶油、无盐黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合后,以温度计测量温度,一边混合材料一边加热至115度。(2)温度上升到115度后熄火,加入糖渍橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀搅拌后加入预先稍微烤过的杏仁片混合均匀。
注意1:动作要快,材料都放在手边备好,别到时候才找。
注意2:杏仁片刚才从烤箱取出来的时候,可以就直接放在烤箱顶上保温,这样杏仁片加入牛轧糖的时候温度下降得更少。
注意2:做过牛轧糖的都知道,温度非常影响硬度和颜色,温度计如果没有或者不准,那就只能靠多练了。5、<组合>
趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺放在刚才烤好的酥饼皮上,用抹刀将牛轧抹平。由于最后会将不整齐的切掉,所以边缘没有抹平也没有关系。6、将组合好的脆饼放入预先以160度预热的烤箱中,烘烤12分钟左右。
7、自烤箱中取出烤好的脆饼静置3-4分钟左右,趁热切下不整齐的边缘,并将饼干切成1.5cm * 10cm大小。
注意1:太热的粘刀子,太冷了会硬,自己多观察。
注意2:切剩下来的边角当然可以直接吃掉,留着当芝士蛋糕的饼底也很好哦,省了消化饼干,多好。8、注意:书上忘了写是否需要冷藏,保质期有多久,按照经验,冷却后立刻和干燥剂一起装入密封容器中保存。常温就可以,放着十天半个月的,不会坏。
但是,一定要立刻密封,忘记密封的后果就是软踏踏,吃之前用微波炉转几秒,稍稍融化的牛轧糖很好吃。
小贴士
看着步骤多,其实一切都要动作迅速,温热,是操作顺利的关键。多看一遍步骤,操作时心中有数,祝顺利!
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