柠檬蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

这款蛋糕等到我烘焙解禁就会尝试制作，到时再更新一次。


11.5cm*4.5cm*高5cm的磅蛋糕模具2个

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料  

柠檬蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法  

1. 准备工作1工具：
   奶锅、刀、铲子
   黄油刀、陶瓷碗
   刨刀（磨泥器）、打蛋盆
   手持打蛋器、刮刀
   油纸、磅蛋糕模具
   刀、面粉筛
   裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板
   小裱花袋
   烤箱、烤盘
   奶锅
   晾凉架、托盘、毛刷、抹刀

2. 准备工作2材料：
   
   1、半糖渍柠檬皮、糖渍柠檬，虽然可以买现成的，但是我翻了翻TB，那价格，还是自己做吧，而且现成的里面有添加剂。
   
   2、镜面果胶可以买现成的，也可以拿果冻或果酱兑水微波加热，或者，按照正统的方法制作。我没用正统的方法做过，反正用得不多，家里是常备果酱的，兑水后微波加热，可以凑合用。
   
   3、食用佛手柑香精不好买，目前无解。

3. 开始干活：
   1、1、<糖渍柠檬><半糖渍柠檬皮>（前一天制作）
   （1）柠檬4个，将蒂与底部切下，然后每个以十字形切成4份。
   （2）放入水中煮，水沸腾后将柠檬取出，放冷水中冲洗。重复此步骤3次。
   （3）柠檬、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却，隔天将果肉部分取下，柠檬皮部分切适当大小就可以了。（柠檬皮白色部分过分刮取会产生苦味）
   
   注意1：做糖渍柠檬前，最好用盐搓揉柠檬皮，仔细清洗干净。
   
   注意2：煮柠檬是为了去除柠檬皮的苦味，多放点水煮。
   
   注意3：方子给出的是4个柠檬，一次用不了那么多，容器用开水烫洗干净，冷藏保存，个把月应该没为题；加点蜂蜜泡水就是常喝的蜂蜜柠檬茶呀。果肉部分，或者连皮带果肉，用料理机打碎，当馅料或者果酱使用也是可以的。使用时需注意一下酸甜度的平衡。

4. 黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
   多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。
   
   注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
   
   注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
   
   注意3：方子里用量不多，30g切得小小的，隔着保鲜膜，用手抓一抓也就软了

5. 柠檬擦丝，与细砂糖混合均匀，静置，吸收柠檬的香气。（A）

6. 鸡蛋从冰箱取出，室温回温。
   淡奶油称量，室温回温。

7. 烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。
   注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。

8. 半糖渍柠檬皮切3mm小丁备用
   将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛（B）。

9. 静置好的A，加入盐、1/2打散的全蛋液混合均匀，剩下的蛋液分2次加入，搅拌时不需打发，只需乳化即可。e为材料乳化后的状态。

10. 加入白朗姆酒、鲜奶油搅拌均匀，最后加入已处理至乳霜状的黄油，混合均匀。

11. 少量多次加入预先过筛好的粉类B，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。
    
    注意：是少量多次加，避免结块。

12. 以160°C预热的烤箱。

13. 加入之前切好的半糖渍柠檬皮，以橡皮刮刀混合均匀。

14. 将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）
    
    注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。

15. 将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右
    注意：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
    如果是小烤箱，在裂痕已经形成，顶部出现明显烤色了的时候，记得加盖锡纸，避免糊顶。

16. <装饰> 酒糖液
    酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，混合后开火加热，加入柠檬汁，沸腾之后熄火加入佛手柑香精，混合均匀。

17. 蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方，涂好后静置冷却。
    
    
    注意1：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。
    
    注意2：书上写的是“立即”脱模，但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部，刷得不是太烫了再脱模。

18. 以毛刷涂上镜面果酱，将切成条状的糖渍柠檬装饰于蛋糕上即可。

19. 制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。

小贴士

方子里糖的含量很高，糖在蛋糕中，起到了提供湿润柔和的口感，增添烤色，强化组织等多重作用，盲目的减糖会改变蛋糕的质地，第一次制作，建议不要减糖，以后再适当调整，得到自己喜欢的状态。