一发刀切馒头(全手工)
今天三种刀切(奶香、五谷类粉状、南瓜泥类)馒头。
先明白一个大框架:
1,面粉:液体=2:1
2,面粉:糖=10:1
3、面粉:酵母=100:1
4、面粉:油=100:2
两个关键词:
1,后油法
2,搓衣法。
用料
面粉 | 100克*2份,75克一份。 |
酵母 | 1克*3份 |
糖 | 10克*2份,5克(做南瓜泥馒头) |
油(椰子油) | 2克*3份 |
冷牛奶 | 50克*2份(牛奶过敏的孩子可以只用水),南瓜馒头不用牛奶。 |
黑米粉 | 25克 |
一发刀切馒头(全手工)的做法
准备好以上三种馒头需要的材料,南瓜泥提前蒸好,打成泥(电动、手动均可)
先做白馒头。取一份常温牛奶,倒入酵母1克,糖10克,搅拌,静置备用。
取100克面粉(3个小馒头的量),放案板上,如图所示中间挖个坑,专业术语叫“开窝”,把酵母水分次倒入,把面混合成面絮。辅助工具叫“切板”,用来抄拌面粉。
然后用手把面粉团成团,再用到开篇提到的“搓衣法”,把面絮揉搓到一起,直到手光、案板光、面有一定光泽,如下图。
揉到面团摸着比较柔软了,看着有一些光泽了,这个时候可以加油了,这就是“后油法”。有些朋友是一开始就放油,我这是后油法。(如果做的多就用厨师机揉面!这是厨师机揉了3分钟时候状态,此时可以加油了,加大一档再揉5分钟以上就可以了)
手揉到能看到比较光滑的面后,稍微整形成大长条,紧接着像下图那样排气。
搓成鸭肠般的细长条,重复三次,这样保证排气完全,后面馒头才不会起泡。(这个动作要领是超前搓,而不是朝下压!)
然后收圆。
收成这样。(大概差不多就行)
擀成厚度0.3-0.5的长方形。不要太薄,那样口感不好。(这次没有拍擀好的,借用上次的图)
收口面朝上,光滑面朝着桌面,把它卷起来。
然后切下两边后均匀分成几份。这是100克面粉,切成3个。(最好用锯齿刀)。
发酵。家用烤箱有发酵功能的,可以设定温度35-38,湿度80左右。每个机器不一样,湿度不一样,随机调整。没有机器发酵的上网搜其它方式。总之,要发到1.5倍,轻按回弹。基本上时间要60分钟。
上锅蒸,冷水上锅,开锅后蒸8分钟关火,闷3分钟。如果面团较大蒸的时间延长几分钟。
冷却后,冷藏(5天内吃),冷冻(一个月内吃)。
有朋友问到关于揉面许多问题,给大家推荐头露老师,可以在下厨房搜一下她的文章,里面图文并茂说的很清楚。
小贴士
南瓜泥类馒头配方:
取蒸好的南瓜和里面的水混合后的南瓜泥47-57克之间,(南瓜泥相当于水),面粉100克,酵母1克,糖减半,5克就行,因为南瓜很甜!!
五谷粉类馒头配方:
取25克黑米粉+75克面粉,与50克奶或者水混合,酵母1克,糖10克。
混合之后的操作的流程和奶香刀切一样!
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