《鱼翅与花椒》的鱼香茄子

书中对鱼香的描述：调制“鱼香”要加入泡椒，制造一点轻微的辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典的复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。

用料

《鱼翅与花椒》的鱼香茄子的做法

十字刀将茄子切成4瓣。4瓣再竖切改刀成长宽差不多的3到4条。用大量盐揉搓，腌制至少30分钟至出水。（配图准备了鱼香茄子和回锅肉的配料，川菜备料相对麻烦）
锅中热菜籽油到180℃-200℃（七成热）。分批放入切条，炸至3至4分钟至表面微微金黄，内部柔软滑嫩。放到厨房纸上吸油。
倒掉老油，必要的话清洗炒锅。之后开中火，下2到3小勺菜籽油。加豆瓣酱翻炒，至油色变红并散发香味；接着倒入姜末蒜末，继续翻炒20到30秒至炒香。
倒入鲜汤、白糖和生抽，充分混合。必要的话加盐调味。
加入炸过的茄子，大火烧开，转小火炖煮几分钟，吸收酱汁的味道。然后在茄子上均匀撒入水淀粉，轻轻搅拌，使汤汁粘稠。接着放醋和葱花搅拌，等待几秒至葱煮熟。最后离火，加入芝麻油搅拌，盛盘上桌。
这是一本好看又好吃的书