波兰种加烫种黑全麦软欧
这是我做春风里的全麦吐司方子后自我改良的,第1次做她的配方黑麦粉只敢加15%,今天又做一次加到了20%多的黑麦粉,把黑麦粉提前用开水做成烫面,同时把液体材料提升到80%左右,黄油换成了橄榄油、糖换成了炼乳,揉了两倍的量,一半做了吐司另一半加入干果做成软欧,成品出来效果出奇的好,真的是非常非常的软,又很有韧性,再次感谢厨友春风里,大家可以搜索春风里关注她,她的吐司做得非常漂亮。
用料
高筋面粉 | 200克 |
鸡蛋 | 35克 |
盐 | 3克 |
干酵母 | 3克 |
水 | 135克 |
全麦面粉 | 60克 |
橄榄油 | 20克 |
红枣,核桃,黑芝麻,蔓越莓 | 各30克 |
炼乳 | 30克 |
波兰种加烫种黑全麦软欧的做法
提前一天制作波兰种:50克高筋粉加50克水加0.5克酵母用筷子搅一搅。室温发酵到二倍大左右,表面上布满小气孔,放入冰箱冷藏发酵到最高点后回落下来。
制作波兰种后马上制作烫种:60克黑全麦粉,加65克滚烫的开水,用筷子搅拌均匀,冷却后放冰箱冷藏。
第2天把波兰种和烫种从冰箱里拿出来,加入剩余材料(高筋面粉150克,鸡蛋液35克,水25克,酵母2.5克,盐3克,炼乳30克,橄榄油20克,注意盐不要直接接触到酵母)放入厨师机低速搅拌成团,再中速揉出结实稍厚的手套膜,千万不要打过。
揉好的面从厨师机中拿出来,用手借助刮板把所有的干果混合均匀(也可以用厨师机最低速揉1分钟左右,但个人觉得用刮板快),放入温暖处26~28度左右的环境发酵。也可以室温发酵半小时后放冰箱冷藏发酵一晚。
取出发酵好的面团放在面板上,轻轻用手掌按压排气折叠两次,然后平均分割成三份,滚圆松弛20分钟。
用擀面杖擀成椭圆形,翻面后按长边向上向下对折,再折一次把接缝处捏紧搓成橄榄型,放入36度湿度80%左右的环境中二次发酵(我是用简易发酵箱,开36度放一碗50度左右的热水发酵50分钟)。二次发酵完成前10分钟预热烤箱上下火200度中层10分钟,在面团表面喷水后撒上一层全黑麦粉,用锋利的刀割出你自己喜欢的样子(请大家忽视我丑丑的割口)。
送入预热好的烤箱,用预热的温度先烤10分钟,然后调低底火到180度上火不变继续保持200度烘烤15分钟(不能调上下火的直接190度中层烤25分钟)。
时间到出炉先震一下烤盘,然后从烤盘拿出放入烤网上放凉,凉到有温热的时候用刀切成片状,放入保鲜袋中密封保存,我是用封口机封口,窒温下三天内吃完,吃不完的马上放冰冻室保存。
小贴士
这个配方如果不加干果,也可以做成一个450克的土司。
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