上海小囡爱吃的葱油蚕豆

葱油蚕豆是典型的上海改良菜，起源于江浙。上海葱油蚕豆口味与江浙略有不同。是典型的春菜，时令性比较强，过了蚕豆上市的季节，就不太有机会吃到，只有到了来年的春天，蚕豆才再次登上上海人的餐桌。
我记菜谱是家常的做法。所谓家常的做法就是节省食材与佐料，家家户户都有条件烧，烧出家人喜欢的上海味道。

用料  

上海小囡爱吃的葱油蚕豆的做法  

1. 蚕豆要选用上海的本地蚕豆，不要选用日本豆。这是要特别注意的，否则再怎么烧都不会是上海葱油蚕豆的味道。本地蚕豆的特点是豆的体型较小，价格较贵。
   去除外壳剥出蚕豆就可以了（如图）。
   
   PS：本地蚕豆和日本豆的主要鉴别方法
   1）本地蚕豆体形较小，一个豆荚里往往大小不一有3～5粒豆。而日本豆体形较大，一般一个豆荚里有硕大的2～3粒豆。
   2）本地豆豆蒂是和豆皮相同的颜色，日本豆是黑色豆蒂。
   3）本地豆豆皮薄而软，日本豆厚而硬。
   4）一般菜场里本地豆和日本豆会标注，分别销售。价格上本地豆是日本豆的数倍价格。因此本地豆是按斤卖，日本豆一般按3斤或5斤的价格销售。

2. 切葱，切成葱粒。并平分为两摊，因为要先后放两次葱，所以要分成两摊。

3. （一）准备过程结束了就起油锅。起油锅用小火，待油温上升少许冒烟就把葱放下去。用锅铲轻轻翻炒一下，大概1分钟左右。

4. （二）待飘出一些葱香后，将蚕豆倒入锅内。用锅铲翻炒，让每刻蚕豆都裹上一层油。此时火可以开打一点，并继续翻炒。

5. （三）调味。加入3/4勺盐，1/2勺糖，1/4勺味精。继续翻炒，使得调味料均匀混合。加入小半碗水，防止锅子烧干。调节到中小火后盖上锅盖，焖煮。

6. （四）焖煮。焖煮过程中要时不时的开盖观察豆子的情况，锅内的水不要烧干了（如果烧干了就再加点水），翻炒几下后再把锅盖盖好。经过2次左右的重复（依据豆子的酥软程度判断，如果觉得目测不出可以试吃一颗蚕豆，酥软就可以了。

7. （五）开锅收汁。打开锅盖，锅底应该还有汁水，把剩余一半的葱倒入锅内。开大火翻炒收汁。汁水差不多收干时蚕豆表皮微微裂开，这时就可以装盆了。

8. （六）出锅。这样一盘充满葱香的上海本帮葱油蚕豆就烧成了，入口酥软葱香。一颗蚕豆入口，牙齿轻轻挤压蚕豆，豆就从蚕豆表皮的裂缝处破皮而出，然后皮吐掉（千万别把蚕豆皮也吃下去哦）。

小贴士

最主要的就是这道菜一定要选用本地蚕豆。日本豆再怎么烧都不好吃。
调味可根据喜好调节咸淡，但是都需要加点糖，中和盐分导致的苦味。