Tom and Jerry猫和老鼠芒果慕斯
外表萌萌哒乳酪慕斯,唤起童年的回忆。小时候对Jerry那块奶酪🧀️,特别感兴趣。
模具我用的是八连的模具,这个配方的量做八个慕斯足够还多出一点,中间夹心层以及底部,加的是原味的达克瓦兹,使得整个慕斯口感更强烈一点。
用料
达克瓦兹 | |
蛋白(约两个偏大鸡蛋) | 80g |
糖 | 40g |
糖粉 | 25g |
杏仁粉 | 60g |
柠檬汁 | 适量 |
芒果奶酪慕斯 | |
芒果果肉 | 150g |
奶油奶酪 | 160g |
淡奶油 | 150g |
吉利丁片(1.5片) | 7.5g |
糖 | 15g |
Tom and Jerry猫和老鼠芒果慕斯的做法
我用的是这样一个八连的模具
糖粉过筛和杏仁粉混合备用。
打发蛋白霜:蛋白中挤入少许柠檬汁,增加稳定性,糖分三次加,低速打发至硬性发泡。
停下打蛋器,手动搅拌均匀,提起有硬挺的小尖钩,不会倒的状态。
糖粉➕杏仁粉,徐徐倒入蛋白霜中,用翻拌的手法混合均匀(最好过程中一边倒一边翻拌)。在此之前,记得提前预热烤箱。
倒入烤盘中平铺,约2/3盘。(我使用的是三能金盘28×28),
放进预热好的烤箱,上下火190度,烤15分钟。烤至金黄色。
达克瓦兹放凉脱模,然后切成8个小三角用作夹心(需要比模具小一圈,否则夹心层会露出来)以及8个大三角用作底部。和模具底部接近一样大小。不能比模具大。
吉利丁片用冰水泡软备用。150g芒果打成浆,实际用量是120g,但是打浆有损耗所以多预留。
奶油奶酪(安佳)隔水加热打至顺滑无颗粒。然后把芒果浆倒入。搅拌均匀。一开始会有些小颗粒,慢慢搅拌均匀后就均匀了。
吉利丁隔水融化后,取1/3芒果奶酪浆倒入吉利丁液中,然后再一起全部倒入芒果奶酪浆中搅拌均匀。
糖加入淡奶油中,天气热的话,底下隔冰打发。淡奶油打至6成,出现纹路会慢慢消失。然后倒入奶酪芒果浆中翻拌均匀。然后把慕斯糊装入裱花袋中
把慕斯糊挤入模具中1/2的位置,注意⚠️要往边角位置挤,裱花袋的头要没入慕斯糊中。慕斯糊装到模具1/2的位置,然后放入小片三角的达克瓦兹,按进慕斯糊中,然后再把剩下的慕斯糊继续挤入模具中,至9分满。
然后把大片的达克瓦兹,按入底部。然后放入冰箱冷冻层冷冻3小时。
三小时后脱模的样子。然后我放入了冷藏室,待吃。暂时不吃的那部分,仍旧在模具中,在冷冻层,可以放置三天。吃之前提前3小时取出来,放入冷藏室慢慢回温。因为放常温回温的话,表面会出水影响口感。
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