不裂的浮云蛋糕卷翻拌手法视频

烘焙2.91W

用料

鸡蛋	4个
牛奶	50g
砂糖	20克加入蛋黄
盐	1g
玉米油	40g
低筋面粉	40克
柠檬汁	2滴
砂糖40g	加入蛋白用
淡奶油	150g
砂糖淡奶油用	15g

不裂的浮云蛋糕卷翻拌手法视频的做法

四只蛋，要分干净。盆子要无油无水。蛋白中不能有一丝丝蛋黄（尤其新手）。
然后把蛋白放到冰箱冷冻室。
对！你没看错是冷冻。
如果自己是新手操作的比较慢过一会放入也可以但是总的来说要保证蛋白低温。有一点冰碴儿没关系。
我们采用后蛋法，后蛋法得到的蛋黄糊更加细腻
首先油、奶、糖、盐放入盆中，用手持打蛋器画圈搅拌速度不用太快
也就半分钟你会发现牛奶和油融为一体，看不见油星了。那么就乳化成功了。
筛入低筋面粉。
十字形一字形手法拌匀（其实我觉得画圈也没什么，不需要那么注意）不管用什么手法总之面糊不要有疙瘩。也可以用刮刀搅拌。
放入蛋黄
要是有香草精可以加一点点
搅拌好的蛋黄糊细腻没有结块。
蛋黄糊部分就做好了.

⚠️这时候可以去预热烤箱了上下160度
接下来就是打蛋白了。
⚠️这里说一下为什么要冷冻一会蛋白：因为低温的蛋白不容易打发！
不容易打发也就是说可以用稍微长的时间来打发蛋白从而不至于很快打好但是不够细腻再打就过头了的尴尬。对新手尤其好用。老手可以忽略
老生常谈。我建议新手全程🎈低速🎈打发，有利于观察蛋白的状态。不要急于求成
⚠️打蛋器头也一定要干净加两滴柠檬汁（因为蛋白是碱性加入柠檬汁，使蛋白更稳定）分三次加入砂糖（这里用40g，我觉得已经不是很甜了，最好不要再减了，砂糖也有利于蛋白的稳定）
大鱼眼泡加入一次，小泡加入一次，出现纹路加入一次。

上图是传说中的小弯钩。也就是湿性打发。
我们做蛋糕卷要湿性打发因为这样糕体柔软不容易开裂。

要是做戚风那么要求干性打发这样有足够的支撑力。
打好的蛋白细腻有光泽这样足够细腻有稳定的结构才不会轻易的消泡。
就算湿性打发，足够细腻的蛋白倒扣也不会掉落不会流动
挖出三分之一的蛋白放入蛋黄糊中搅拌均匀
翻拌。具体手法下面有视频。
这么做是为了更好的混合
要不然大量的蛋白蛋黄混合费力不容易均匀。
把拌好的再折回蛋白盆中翻拌
这里翻拌的手法，刮刀插入盆底，J字翻拌，办完一下转动一下盆。也就不到20下即可拌好。完全不会消泡。
混合好的蛋糕糊
这里用的是28*28厘米的金烤盘很多品牌都有我用的是学厨的很喜欢加上蓝点牌玻璃纤维油布。
有跟烤盘一样大小超级好用也超级耐用。
放入烤箱之前震动两下震出大泡。

放入预热好的烤箱中层

160度先计时12分钟观察蛋糕情况。然后再计时4分钟或者几分钟
按照自己烤箱的脾气和温度
多观察。
多观察
我做的是反卷，要是正卷最后5分钟用热风。
烤好后拿出马上震出热气，然后连同油纸一并拿出放在晾晒网上晾凉，四周也打开。
四圈切掉，打发好奶油抹匀最里面薄一点
卷好放入冰箱冷藏定型
毛巾底
切一下
喊话我老公：我需要一把好刀🔪！！
来张艺术照
🔚